生滚滑鸡粥

中午跟好友夫妇去圣荷西吃涛味布斐(Tomi Seafood Buffet)。 餐馆开张仅两个月，头一个月有8折优惠，第二个月改为9折。 以为打折期已过，人流会相应减少。 11点半，小姐把我们领到靠落地玻璃的桌子。 在就餐的两个小时里，看着上百人在门外等候，实在有些不安。

上星期六已经来过，知道港式馄饨面和烧排骨特别正宗。 另外，冰淇淋有芒果，抹茶，草莓等口味，由于没有冰碴子，口感比较滑润。 老爸尝过我推荐的食物后，承认我没有骗人。

这里的寿司有很多种，就是没有我喜欢的烤三文鱼皮。 不敢吃鱼生，选择了鱼籽寿司，海带芽寿司，碎八爪鱼寿司，还有五颜六色的，用多种海鲜做成的豪华寿司。 上次的手卷寿司有很多海鲜，这次却没有见到。 好友是越南华侨，对海鲜特别在行。 吃过第一口，就说这里的海鲜很新鲜。

广式点心种类比较少，有小笼包，烧麦，马拉盅，叉烧包等等。 擂沙汤圆皮薄，芝麻馅呈流沙状，特别抢手。 有位女士专门等擂沙汤圆出来，一口气就抢走近20个，别人看得眼睛都大了。 我刚好在后面，不客气地从她手下抢过2个。 后来她走了，下次擂沙汤圆出来，再抢回3个。 我们一行5人，每人一个。

等待馄饨面要排长队，大约20分钟。 每人可以叫数碗。 我要了2碗馄饨面和3碗牛腩粉，回去竟然不够分。 后来又排队要了2碗馄饨面。 听见有香港人要水饺馄饨，不知道有没有水饺。

这家的烧排骨和叉烧都很有水准，可惜没有试过腊味烧鸡和烧鸭，因为每次都只剩下皮和骨头。 老爸说看见有人挑光所有肉厚的烧鸭，然后告诉师傅没有烧鸭了，叫再拿些出来。 这样做实在太难看了。

朋友介绍芒果布丁很好吃，我不觉得怎么样。 也许一心想着冰淇淋，没有用心体会。 要了一碗4种口味的冰淇淋，每种的口味都不突出，但是很滑，吃得很过瘾。

新餐馆富丽堂皇，宽敞，干净。 菜式种类多，质量上乘。 周末中午每人$13.99，老人便宜$1，物有所值。

回到家里已经吃撑了，晚上熬生滚滑鸡粥，清理肠胃。

这是在大学里熬的第一个粥，属于无师自通。 今天再熬此粥，颇有怀旧的感觉。

鸡肉腌过再加淀粉和蛋清拌匀，烫过才会又嫩又滑又入味。

材料：

• 米 1杯
• 油 1茶匙
• 盐 ¼茶匙
• 大鸡腿 4条
• 蛋清 1个
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 香油
• 淀粉 3茶匙
• 姜 1大块
• 葱 1根
• 白胡椒粉
• 水

准备工作：

1. 米用水浸泡过夜，再用1茶匙油和¼茶匙盐搓匀，腌半小时。
2. 把鸡腿去皮，去骨，切除大块脂肪，切丝。
3. 把鸡肉用酱油，料酒，盐，糖，和香油腌2小时。 加入淀粉和蛋清拌匀。
4. 姜去皮，切丝。
5. 葱切粒。

做法：

1. 米和12杯水入锅。
2. 大火持续烧滚5分钟，中火煮20分钟，再小火焖3小时。
3. 中间要经常搅拌，撇掉浮油和泡沫。
4. 开大火，倒入鸡肉和姜丝，搅开。
5. 煮熟所有鸡肉，起锅。
6. 吃的时候，撒上葱粒和白胡椒粉。

生菜鲮鱼球粥

绞尽脑汁迎接老妈归来。 在外两星期，最想念的应该是居家的饮食。 临近春节，敲定湖南炒腊肉和炒虾松两道主菜，剩下的只能选择比较清淡的粥。 老爸老妈曾经对香港的生菜鲮鱼球粥赞不绝口。 生菜鲮鱼球，象征着生财团圆，意境十分恰当。 尽管没喝过，借此机会试试手艺，希望不要太离谱。  

果然不出所料，炒虾松一扫而光，生菜鲮鱼球和湖南炒腊肉勉强支撑到第二餐。 自我感觉，粥熬得过稠，生菜和白胡椒粉很清新，可惜鲮鱼球做得太大，不够雅观。

材料：

• 米 1杯
• 鲮鱼浆 ½磅
• 生菜丝 1碗
• 姜 1大块
• 淀粉 少量
• 白胡椒粉 少量
• 油 1茶匙
• 盐 ¼茶匙
• 水

准备工作：

1. 米用水浸泡过夜，再用1茶匙油和¼茶匙盐搓匀，腌半小时。
2. 把淀粉和白胡椒粉加入鲮鱼浆，沿着同一方向搅上劲。
3. 把鲮鱼浆做成¼茶匙大小的鱼丸。
4. 姜去皮，切丝。

做法：

1. 米和12杯水入锅。
2. 大火持续烧滚5分钟，中火煮20分钟，再小火焖3小时。
3. 中间要经常搅拌，撇掉浮油和泡沫。
4. 把姜丝和鲮鱼球放入粥内，煮30分钟。
5. 开大火，倒入生菜丝，搅开。
6. 煮熟所有材料，起锅。
7. 吃的时候，撒上白胡椒粉。

生滚鱼片粥

尽管推崇广东的粥文化和煲仔菜文化。 无奈每次光顾粤菜馆，都无法点自己感兴趣的菜，只好回家尝试。 经过不断的摸索探讨，居然也做得像模像样。 由于使用真材实料，不计成本，调料也合口味，熬出来的粥特别浓稠软绵，香甜可口。

材料：

• 米 1杯
• 新鲜鱼肉
• 鸡蛋清
• 淀粉
• 油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 白胡椒粉
• 姜
• 水

准备工作：

1. 米用水浸泡过夜，再用1茶匙油和¼茶匙盐搓匀，腌半小时。
2. 姜去皮，切丝。
3. 鱼肉切薄片，用料酒，盐，糖，和白胡椒粉调味，加入姜丝拌匀，静置15分钟。
4. 把少量淀粉和鸡蛋清拌入鱼片。

做法：

1. 米和12杯水入锅。
2. 大火持续烧滚5分钟，中火煮20分钟，再小火焖3小时。
3. 中间要经常搅拌，撇掉浮油和泡沫。
4. 开大火，倒入鱼片，搅开。
5. 等鱼片全部煮熟(颜色变白)，起锅。
6. 吃的时候，撒上白胡椒粉。

火鸭瑶柱粥

每次炸春卷都要买烧鸭，起出净鸭肉。 既费时费力，也留下大量鸭皮和骨头。 老爸提议熬火鸭瑶柱粥。

取半只鸭子的肉包春卷，留下几块肉厚的作午餐，其余的头头尾尾和剔出来的鸭骨就用来熬粥。

飘着烧鸭香的火鸭瑶柱粥，外酥内嫩的春卷，再来几碟小菜，乃是神仙过的日子。

材料：

• 米 1杯
• 广东烧鸭
• 干贝 2粒
• 油
• 盐
• 水

准备工作：

1. 米用水浸泡过夜，再用1茶匙油和¼茶匙盐搓匀，腌半小时。
2. 用温水把干贝浸软，撕成一缕缕。

做法：

1. 米，烧鸭，干贝，和12杯水入锅。
2. 大火持续烧滚5分钟，中火煮20分钟，再小火焖3小时。
3. 中间要经常搅拌，撇掉浮油和泡沫。

蟹肉鲜虾猪肉馄饨

老爸说近来螃蟹便宜，要吃蟹肉馄饨，并且自告奋勇负责起蟹肉。 没有吃过蟹肉馄饨，不知道里面有什么东西。 上网调查，发现除了蟹肉，应该还有猪肉和蔬菜。 既然蟹肉以鲜美著称，选择用韭黄和蘑菇搭配。老妈建议再加入鲜虾，这次真是鲜得掉眉毛了。

平时吃螃蟹讲究火候，刚熟的时候口感最好。 用生蟹肉包馄饨，煮过再吃口感刚刚好。 可惜生蟹肉粘在壳上，比较难取。 如果把螃蟹煮熟再起肉，馄饨里的蟹肉就会变得太老。 这次把螃蟹放在开水里煮半分钟，撬壳的时候水溅得到处都是。 下次应该改为蒸几分钟再起肉。

材料：

• 馄饨皮 32安士
• 螃蟹 2只
• 鲜虾 ¾磅
• 猪肉末 1磅
• 韭黄 6安士
• 蘑菇 8安士
• 鸡蛋 1只
• 姜
• 淀粉 1汤匙
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 白胡椒粉
• 水

准备蟹肉：

1. 大火烧开一大锅水。
2. 放入螃蟹，煮半分钟，取出放凉。
3. 用钳子夹裂蟹的爪壳，取出蟹腿肉。
4. 掀开蟹壳，起出蟹身上的肉，用剪刀把粘在壳上的蟹肉刮干净。
5. 注意把蟹的内脏和粪便清除干净。
6. 把蟹肉冲洗一下，抹干水分。

准备鲜虾：

1. 虾去皮，剪开后背，拉出砂线。
2. 用盐水浸泡虾15分钟，倒掉水。
3. 用清水冲一下，抹干水分。
4. 把虾仁切小粒。

准备猪肉末：

1. 姜去皮，剁蓉。
2. 猪肉末打入鸡蛋，加入姜蓉搅匀。
3. 用酱油，料酒，油，麻油，盐，糖，和胡椒粉调味。
4. 顺同一方向搅至肉末都粘在一起，而不再是颗粒分明。
5. 静置半小时，使肉末入味。
6. 加入1汤匙淀粉，再搅匀。

准备其它材料：

1. 把韭黄切碎。
2. 把蘑菇切碎。

包馄饨：

1. 把蟹肉，鲜虾，韭黄碎，和蘑菇碎加入肉末，搅拌均匀。
2. 把一大汤匙馅放在馄饨皮中央。
3. 从上向下卷，仅留剩一角。
4. 两边往中间折，左低右高。 打湿接口，捏紧。

冷冻馄饨：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的馄饨。
3. 入雪柜冰冻(Freeze)至硬朗。
4. 把馄饨装入朔料袋，即可放回雪柜保存。

煮馄饨：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入馄饨，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 重复加水，也烧开。
5. 捞出馄饨。

鲜菇鸡肉馄饨

鸡肉清淡，香菜幽香，都没有盖住蘑菇的鲜美。

 

一时心血来潮，扫尽永和超市的所有蘑菇，回到家就傻眼了。 这么多，该怎么处理好啊！ 云南所谓的野山菌肥牛火锅，其实也就是这些蘑菇。 但是一个人，不好吃火锅。 用史云生鸡汤来烧制，罐头的味道太浓，品不出蘑菇的鲜味。 想来想去，还是包鲜菇鸡肉馄饨合算。

别小看这鲜菇鸡肉馄饨。 光是剁鸡肉就累得手软，切各种蘑菇也够繁琐。 所幸成品清鲜可口，齿颊留香，总算功夫没有白费。

材料：

• 馄饨皮 28安士
• 鸡肉 1½磅
• 蟹味菇 3½安士
• 金针菇 7安士
• 白玉菇 3½安士
• 杏鲍菇 5安士
• 鲜冬菇 5安士
• 蚝菇 5安士
• 香菜 1把
• 鸡蛋 1只
• 姜
• 淀粉 1汤匙
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 白胡椒粉

准备鸡肉末：

1. 姜去皮，剁蓉。
2. 鸡肉去皮，去骨，去脂肪。
3. 先切大粒，再反复剁蓉。
4. 鸡肉末打入鸡蛋，加入姜蓉搅匀。
5. 用酱油，料酒，油，麻油，盐，糖，和胡椒粉调味。
6. 顺同一方向搅至鸡肉末都粘在一起，而不再是颗粒分明。
7. 静置半小时，使鸡肉末入味。
8. 加入1汤匙淀粉，再搅匀。

准备其它材料：

1. 把各种蘑菇切碎。
2. 把香菜切碎。
3. 把蘑菇碎和香菜碎加入鸡肉末，搅拌均匀。

包馄饨：

1. 把一大汤匙馅放在馄饨皮中央。
2. 从上向下卷，留剩一角。
3. 两边往中间折，左低右高。 打湿接口，捏紧。

冷冻馄饨：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的馄饨。
3. 入雪柜冰冻(Freeze)至硬朗。
4. 把馄饨装入朔料袋，即可放回雪柜保存。

煮馄饨：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入馄饨，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 重复加水，也烧开。
5. 捞出馄饨。

虾肉馄饨

经常看日本电视烹饪比赛Iron Chef。 对日本料理不以为然，但是Iron Chef采用西方媒体转播体育比赛的方式，把乏味的烹饪过程渲染得有声有色。

每集Iron Chef邀请一位专业厨师挑战所谓的料理铁人。 双方必须在1小时内用指定原料做出4到5样菜式。 比赛过程中，两位厨师和帮手们奔前跑后，紧张万分。 摄影机也跟在后面，记录下一举一动。 几位裁判坐在远处评论。 比赛结束后，裁判听取参赛者的解说，品尝样品，发表评论，最后打分。 有趣的是比赛并没有设立任何奖品或者奖金。

Iron Chef的主持人，也就是所谓的烹饪协会主席，总是装腔作势，极力制造出其不意的效果。 续集Iron Chef America里的主持人就更加造作。 对比起原版，美国版的Iron Chef显得特别生硬，只有解说员Elton Brown例外。

怀疑Elton Brown是否好厨师，但他确是能人。 电视上充斥着各种美食节目，Anthony Bourdain's No Reservations, Bizarre Foods with Andrew Zimmern，Elton Brown的烹饪节目，Good Eats，里面有大量关于食物的历史，传说，和科学知识，可算是独树一帜。

几星期前，Elton Brown介绍中国的馄饨，直看得差点背过气去。 长这么大，未见过用蕃茄酱和芥末调味的馄饨。 这位老兄包的方法也很特别，把馄饨皮斜着对折成三角形，再把左右两角往上折，好像一个塌了的饺子。 现在每个电视厨师都教人包饺子。 馄饨和饺子乃我中华料理之宝，岂能容老外粗制滥造！ 马上动手，纪录下我家包馄饨的方法，用以宏扬正宗中华文化。

这个虾肉馄饨食谱来自我奶奶，跟大排挡的云吞有所不同。 我在肉馅上下了一番功夫。 成品颗粒饱满，鲜香四溢，很是得意。

Elton Brown，这才是馄饨！

材料：

• 馄饨皮 1磅
• 猪肉末 1½磅
• 虾 1磅
• 鸡蛋 1只
• 姜 1小块
• 葱 1小把
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 面粉 1汤匙
• 水

准备猪肉末：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 葱切蓉。
3. 猪肉末打入鸡蛋，加入姜蓉和葱蓉，搅匀。
4. 用酱油，料酒，油，麻油，盐，糖，和胡椒粉调味。
5. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不再是颗粒分明。
6. 静置半小时，使猪肉末入味。
7. 加入1汤匙面粉，再搅匀。

准备虾：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去沙线。
2. 用盐水浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分，切大粒。
4. 加入猪肉末，搅拌均匀。

包馄饨：

1. 把一大汤匙馅放在馄饨皮中央。
2. 从上向下卷，留剩一角。
3. 两边往中间折，左低右高。 打湿接口，捏紧。

冷冻馄饨：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的馄饨。
3. 入雪柜冰冻(Freeze)至硬朗。
4. 把馄饨装入朔料袋，即可放回雪柜保存。

煮馄饨：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入馄饨，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 重复加两次水，也烧开。
5. 捞出馄饨。

西红柿鸡蛋盖浇饭

浇了热气腾腾的西红柿炒鸡蛋，米饭浸入酸甜的西红柿汁，营养健康，美味可口，鲜艳养眼。

先有鸡还是先有蛋是个有关进化论的大问题，先炒西红柿还是先炒蛋却没有太大区别，先炒蛋就能省去洗锅这一步。 人人讲环保，咱也为环保做努力。

材料：

• 小西红柿 4个
• 鸡蛋 1只
• 油 2汤匙
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 剩饭
• 蕃茄酱(Tomato Paste)
• 淀粉(勾芡用)

准备工作：

1. 鸡蛋加很少一点盐，打散。
2. 西红柿切块，去除头尾的黑疤。
3. 用少量水开匀蕃茄酱。
4. 用少量水开匀淀粉。

做法：

1. 大火，热锅，热油。
2. 撒鸡蛋，用铲子推着蛋液不停转动，保持鸡蛋鲜嫩。
3. 等蛋液基本变凝固，起锅。
4. 利用锅里的余油翻炒西红柿，淋蕃茄汁，盖上锅盖慢火焖软。
5. 等西红柿变软，淋淀粉汁，用盐和糖调味。
6. 倒入炒好的鸡蛋搅匀，最后下胡椒粉。
7. 把西红柿鸡蛋连同汁浇到饭面上。

鸡丝凉面

在中半岛的小四川吃水煮牛肉，一个大碗盛满红灿灿的汤汁，拨开面上一层干辣椒和花椒，底下才是牛肉片和蔬菜。 我不敢喝汤，只吃里面的肉和菜。 后来学乖了，叫厨房做不辣的水煮牛肉。 旁边的人笑我：“不辣还是水煮牛肉吗？”

四川菜给人的印象是又麻又辣。 老妈的朋友说满桌四川菜，最好旁边有一碟水煮豆腐。 老妈认为白水煮豆腐清淡，可以舒缓味觉，当然好吃。 我怀疑水煮豆腐像水煮牛肉或者水煮鱼一样热火朝天；水煮并不等于用清水煮。

天气炎热，想做鸡丝凉面降暑。 这是道不辣的四川菜，网上找来的食谱很像武汉热干面，把煮熟的面条用麻油拌匀，在电风扇下吹凉。 菜码包括鸡丝，豆芽和黄瓜，调料不外乎是芝麻酱，香油，醋，糖，花生碎等等。 越南餐馆都吃生豆芽，所以这次没有用热水烫。 这碗面又爽脆又香又入味，老爸说口感很新鲜，第二天又吃了一大碗。

我不知道老妈的水煮豆腐是怎样，不过我的鸡丝凉面却是名副其实的清凉！

材料：

• 面条
• 鸡
• 豆芽
• 黄瓜
• 花生
• 蒜
• 生抽
• 醋
• 辣椒油
• 花椒粉
• 麻酱
• 麻油
• 盐
• 糖
• 水

准备鸡肉:

1. 大火烧开水，放入鸡，马上熄火，焖15分钟。
2. 倒掉水，冲洗干净鸡身上的浮沫。
3. 重复上一步骤把鸡焖熟；我一共做了4次。
4. 把鸡浸入冷水摊凉，抹干鸡身上的水分。

准备花生：

1. 烤箱开350F，放入花生烤至金黄色，大约15分钟，取出摊凉。
2. 花生装入朔料袋，用擀面杖在上面反复碾，把花生压碎。

准备面条：

1. 开大火烧开水，下面条煮熟，沥干水分。
2. 面条拌上麻油，在电风扇下吹凉。

其他准备工作：

1. 豆芽摘去根，在滚水里烫一下，沥干水分。
2. 黄瓜去皮去籽，切丝。
3. 蒜去皮，用刀背拍裂，剁碎。
4. 把生抽，醋，辣椒油，花椒粉，麻酱，麻油，盐，和糖放在一起搅匀。

做法：

1. 鸡去皮去骨，撕条。
2. 碗里铺面条，放豆芽，黄瓜丝，和鸡丝。 表面撒花生碎和蒜蓉，最后浇汁。

心得：

• 如果不在乎腥味，可以把鸡放入微波炉加热。
• 如果不在乎煮得过熟，可以把鸡一次放入水中煮熟。
• 鸡身和大腿的连结口最难熟，只要那里见不到血就可以了。

茄丁面

面条鲜香，蒜味浓郁，青椒清新，西红柿微酸，虾米耐嚼。。。 茄子虽然唱主角，这道菜的配料全都个性突出，大有功高盖主的势头。 不过千万别小看这茄子，网罗众家之长为己发光发热，才是真正的领袖风范。

茄丁酱材料：

• 茄子 1个
• 西红柿 1个
• 青椒 ½个
• 虾米
• 蒜
• 水
• 油
• 酱油
• 盐
• 糖
• 胡椒面
• 淀粉

面条材料:

• 面条
• 水
• 酱油
• 蚝油
• 香油

准备工作：

• 茄子切粒，用盐腌出水，冲洗干净盐巴，用厨纸裹住拧干水分。
• 西红柿切粒，去除头尾的黑疤。
• 青椒切粒。
• 虾米用温水泡软。
• 把淀粉和少量水搅匀。
• 蒜去皮，拍碎，切蓉。

做茄丁酱：

1. 大火烧红锅，浇油烧热。
2. 下蒜蓉爆香。
3. 倒入茄丁翻炒至表面出现金黄色。
4. 加入西红柿，虾米，和1杯水烧滚。
5. 关小火把茄丁焖软。
6. 倒入青椒，开大火收汁。
7. 把淀粉水稍微搅拌一下，淋入锅里。
8. 用酱油，盐，糖，和胡椒面调味。
9. 起锅。

做法：

1. 碗里放酱油，蚝油和香油。
2. 面条在开水里煮熟，放入碗里搅拌均匀，表面浇茄丁酱。

心得：

1. 茄子很吃油，出水后再煎就省很多油。

西红柿打卤面

以前总笑老妈用鸡汤下面太奢侈，今天自己一个人吃饭，不知怎的却想起老妈的食法。 既简单方便，又营养美味，适合繁忙的现代生活方式。

卤汁材料：

• 中等个头西红柿 3个
• 鸡蛋 1只
• 罐头鸡汤 1½杯
• 盐
• 糖
• 白胡椒面
• 葱 1根
• 水 ½杯
• 淀粉 1汤匙

面条材料:

• 面条
• 水
• 酱油
• 香油

准备工作：

• 西红柿切粒，去除头尾的黑疤。
• 淀粉加水调匀。
• 葱去老皮，切蓉。
• 鸡蛋液加少量盐，搅匀。

做卤汁：

1. 大火烧滚鸡汤。
2. 下西红柿粒，烧滚后关小火焖3分钟。
3. 下淀粉水勾芡，再开大火烧滚。
4. 用盐，糖，和白胡椒面调味，撒葱蓉，熄火。
5. 左手往锅里倒鸡蛋液，右手握住筷子使劲搅卤汁，防止形成大面积蛋花。
6. 赶快把锅端离炉子。

做法：

1. 碗里放酱油和香油。
2. 面条在开水里煮熟，放入碗里搅拌均匀，表面浇西红柿卤汁。

心得：

• 鸡蛋放得很少，可以多加一只。
• 淋蛋液以及后面几步动作要快，浇出来的蛋花才又多又均匀又细嫩。

后记：

四分之一张脸在天涯《饮食男女》的留言：

再加几根细细的黄瓜丝，一小撮香菜段，就更美了……
——吃面的时候还要就几头生蒜啊！

川味牛肉面

每次看娱乐新闻，对好莱坞的疯狂追星族都不以为然。 觉得欧洲王室高贵神秘，更有吸引力。 曾经是戴安娜王妃的粉丝，几乎看遍所有戴妃照片，觉得她真是天生王妃命。 自从出了那本《戴安娜，她的真实故事》就失去兴趣，现在对她儿子根本不关心。 要说典雅气质，英女王伊丽莎白的妈妈是真正的贵族。 她是第一个嫁入英王室的平民，不光雍容华贵，而且有胆有识。 英王乔治八世要娶离婚美籍妇人，是她坚持要大伯退位。 第二次世界大战中，她拒绝把两个女儿从硝烟弥漫的英国送去加拿大。 她的名言“两位公主不能离开我，我不能离开国王，而国王必须留下来！”激励着一代英国人的反法西斯斗争。 她经常穿着最好的衣服，出外查看德国飞机轰炸后留下的废墟，好像在向纳粹炫耀；难怪希特勒说她是欧洲最危险的女人。 老王后是吉人天相，活到103岁。

人其实都差不多，媒体能把人渲染得出凡脱俗，也能瞬息间毁掉一个人。 戴妃的香损玉碎，相信跟她的超强媒体爆光率有关。

话虽如此，每次在报章杂志上看到熟悉的名字都会多瞟几眼，大概是名人效应。

第一次听到李开复的名字是他从Microsoft跳槽到Google，两家世界级的高科技公司为他大打官司。 后来断断续续看到他向媒体产述对中国教育的看法和高科技的走向。 作为电脑业同行，自然稍加留心。 春节前夕意外地在《世界日报》的美食特刊看到有关李开复的报道，对其中李妈妈牛肉面的作法更是口水直流。 特意找机会周末在家中一试。

很奇怪李妈妈牛肉面没有放盐，颜色也很淡。 我多加了鸡蛋，料酒，盐，和糖。 以为牛肉牛筋炖得太烂，老妈说不烂，晚饭还破例多吃几块。 全家最不能吃辣的老爸也喝牛肉汤，反而只有我嫌辣把汤倒掉。 人和人真是不一样！

材料：

• 牛筋 3条
• 牛腱 1条
• 鸡蛋 4只
• 油
• 八角 2粒
• 四川辣豆瓣酱 6汤匙
• 生抽
• 料酒
• 盐
• 糖
• 葱 3根
• 姜 1大块
• 蒜 1头
• 水 10杯

准备牛筋牛腱：

1. 牛筋每条切6块。
2. 牛腱每条切12块。
3. 大火烧开1锅水，放入牛筋牛腱烧3分钟，熄火。
4. 倒掉水，用水冲洗干净牛筋牛腱表明的浮沫，抹干水分。

其他准备工作：

1. 葱切段。
2. 姜去皮，用刀背拍裂，切片。
3. 蒜用刀背拍裂，去皮。

做法：

1. 大火烧热锅，喷油。
2. 爆香葱，姜，蒜，再加入八角和辣豆瓣酱炒香。
3. 下牛筋牛腱炒匀，用生抽和料酒翻炒。
4. 倒入10杯水煮开。
5. 关小火焖3小时，或者直到筷子可以很轻松地穿过牛筋。
6. 开大火，下盐和糖调味。

煮鸡蛋：

1. 煮牛筋牛肉烧汤的时候放入鸡蛋一起煮10分钟。
2. 取出鸡蛋，在凉水里浸5分钟。
3. 剥去蛋壳，再放回牛肉汤一起炖。

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李妈妈牛肉面

《世界日报》，2007年2月18日，春节特刊，G7

买黄牛肉四条牛筋(大牛筋)，四条牛腱(香蕉腱)，每条牛筋切6块，牛腱切6到8块；要诀是不能切太小，否则会缩。

牛肉先用热水烫过，再和辣椒酱，油和八角一起拌炒，加点酱油，炒熟后加水(牛肉和水比例约1:3)。 水要一次加足，不能熬到一半再补加。

烧开后，加进切成小段的葱(3-4根)，姜(约4片)和蒜(约10几颗)，以小火炖3-4小时即可，切小块的目的是味道可以溶入汤汁中。

李妈妈牛肉面辣得够劲，川味十足。 切成像三角锥的牛肉因为是用牛腱肉，软嫩的口感是外面吃不到的。 牛筋香软如果冻，搭配香浓的汤头，十分美味。 难怪在李开复眼中，“就是比别人的好吃”。 拍照当天意外吃到大块牛肚，肉质厚实而嚼劲十足，料好实在，果然名不虚传。

上海菜饭

在网上读过一篇非常精彩的有关上海菜饭的文章，这个周末在厨房实验。 虽然原作者用电饭锅烧饭，我别出心裁想用砂锅来试。 我家砂锅的盖子已经被我摔得裂口百出，煮时香气扑鼻，吃起来有种温暖的幸福。 老爸说声上海菜饭应该湿一点，我做的太干，不正宗。 老妈一句话就顶了过去：“只要好吃，管他正宗不正宗！” 真想说声“多谢老妈子！”

材料：

• 米 2杯
• 小油菜 大约8颗
• 广东白油肠 3根
• 水
• 葱
• 姜
• 蒜
• 油
• 酥油 1汤匙
• 盐
• 糖
• 白胡椒粉

准备工作：

1. 把小油菜的叶和梗分开，均切小粒。
2. 大火烧开水，放入白油肠烧1分钟，起锅摊凉，切粒。
3. 葱切蓉。
4. 姜切丝。
5. 蒜拍扁，切蓉。

菜过油：

1. 大火烧热锅，放入1汤匙油和1汤匙酥油烧溶化，撒少量盐。
2. 投入葱，姜，蒜炒香。
3. 放入油菜梗炒软，再加入菜叶和腊肠炒匀。

做法：

1. 沙锅底部和四周喷油。
2. 把炒香的菜铺在最底下，上面摆米，再加入3杯水。
3. 大火把饭烧开，关小火焖20分钟。
4. 把饭上下搅匀，加适量盐，糖，和胡椒粉。
5. 再焖10分钟即可起锅。

心得：

• 腊肠用开水烫过，洗去表面的油脂。
• 菜梗比菜叶难熟，要炒久一点。
• 有锅巴香，如果太糊就要把火关小一点。

后记：

美人鱼姐姐在《贝太厨房》《煮论坛》的留言：

楼主做的真好，让我想起小时候奶奶做的菜饭。

此饭的名字应该叫“寒酸饭”（上海话中“寒”和“咸”读音有点相似），因为在过去老百姓家经济条件不好，做一锅这样饭，就不用做其他菜了，既有饭又有菜。如果没有香肠，就用猪油拌饭（我就拌过，很香的）。 要是有客人来，就不能做这个饭啦！！好像太寒酸了啊！ 现在不同了，人们愿意吃这些东东乐。我想试试学楼主用砂锅做菜饭。。。。

 

简洁623在《天涯社区》《饮食男女》的留言：

看起来还不错哟，如果菜饭里面有青豆和胡萝卜就更好了,那颜色也会很漂亮的呢~~

 

elleyang在《天涯社区》《饮食男女》的留言：

本人不爱吃青菜，所以每次家里做菜饭用卷心菜或豇豆，在崇明也有人用草头做的很香哦，不过草头要先炒好，饭煮好后放进去闷个5分钟就可以，否则就黄了。上海很多人是浙江移民大多都是放咸肉烧的，我稀饭放广东香肠，甜甜的很好吃。

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这是在网上看到的文章，作者不详。

美食不一定非要鸡、鸭、鱼、肉、山珍海味不可，有时青菜、白米，只要搭配合理，烹煮得法，同样不失为一种上佳美味。我对上海菜饭就情有独钟。小时候每当放学回家，一进家门闻到妈妈烹煮的菜饭那诱人的香味时，我就迫不及待地放下书包，嚷着开饭，狼吞虎咽，饭量倍增。

上海人称菜饭为“咸酸饭”，咸是因为烹煮时放盐，饭带咸味；酸则未必，饭酸了岂能是美味？我以为应该叫“咸岁饭”，因为煮菜饭需选用经霜打的青菜，得放上腊肠、腊肉等配料。这些过去只能在岁末年初才能享用，因此应称“咸岁饭”为宜。

上世纪五十年代初，我响应号召支援西北建设。先是单身，一日三餐在机关食堂吃饭；成家后，因当时供应匮乏，西北很少有大米供应，逢年过节一人供应这么二三斤，又都是籼米；再加成天为工作忙忙碌碌，无暇精操细作，一直再没有尝到那美味的上海菜饭。间或回沪探亲或出差来上海，去福州路“美味斋”享用一回，恐怕一不是时候，二是大锅煮饭，总觉得不如过去妈妈烹煮的菜饭入味、可口、诱人。

如今供应丰富了，退休后又有了时间，每当岁尾年首，能买到经霜打的青菜时，我就亲手操作，终于又享用到了那向往已久的自家烹煮的“上海菜饭”的美味。那碧绿的青菜间的点点红润的腊肠，油亮晶莹的米粒，诱人的香味，不仅勾起了我的乡思，也惹得我那上初二的小外孙食欲大增，嚷着要外公啥时候再煮一回菜饭吃。

我煮菜饭，菜必选霜打过的塌棵菜或矮脚青菜，香肠选广式腊肠，米则是优质粳米，如无锡大米、小站米等，西北的宁夏米也不错。烹煮时，铁锅内放入植物油，再掺些熟猪油，油量适当多一些。油温升高后，放入青菜、葱花略煸；再放入切成厚片的香肠、放入盐，再煸；不待出水，倒入电饭锅，放入洗净的大米，加水，水量应略少于平日，因青菜煮的过程会出水，搅匀后通上电源。待锅内水分略干，香味溢出时，再用勺子上下翻搅。如咸味、油色不够，可再加盐、加熟猪油，也可适量放些味精。等到电饭锅自动跳闸后，稍焖三五分钟，一锅色、香、味俱佳的美食就可好好享用了。这时，如有一盘炒辣酱，一盆肉骨豆汤佐餐，那更是锦上添花的一餐人间美食。

腊味煲仔饭

粤语流行“秋风起，食腊味”，我家吃腊味似乎不用选择季节。 烧饭的时候随手放入一截腊肠或者腊肉，就是简单可口的腊味饭。 以前供应困难，只有改善生活或者招待客人时才食腊味，现在是来不及炒菜或者蔬菜不够，靠腊味来凑数。

腊肠腊肉各有千秋，我比较钟情腊肠，特别是金然栈的白油肠，咬起来齿颊留油：瘦肉甘香，肥肉滑爽。 人说买东西总要货比三家，我家吃腊肠只认定金然栈，不仅质地优良，包装也醒目。 有次在大华门口，有人做调查问了我几个问题，临走送给我一包金然栈的白油肠作答谢。 我家一直吃金然栈，自然欣喜不已。 以前金然栈还出鸭肝肠，不知何时改成只有猪肝肠了。

很遗憾金然栈的腊肉只有一块薄薄的带皮五花肉，颜色黑黑的，好像酱油放多了。 我喜欢新东阳的湖南腊肉，颜色是棕色，一大块。 每次看见肥肉少的新东阳湖南腊肉都买很多。 做人很奇怪，吃腊肠喜欢有肥肉，不干柴；买腊肉却是越瘦越好，吃的时候还要把剩下的肥肉也切掉。 大概“眼不见为净”，其实有点肥肉好吃。

奶奶介绍我们吃腊鸭腿。 她说卖腊鸭腿的地方很脏，我们一定不会去。 奶奶送的腊鸭腿非常硬实，味道浓郁，要在饭面蒸2次才能吃。 我们只买超市里袋装的，味道不够香。

在海霸海鲜馆见识过腊味饭，开锅时满室飘香，回来就学着做。 曾经见金然栈出过腊味杂拚，有白油肠，鸭肝肠，腊肉，和腊鸭腿四件。 这次找不到，就自己凑，用了金然栈的白油肠，猪肝肠，和腊鸭腿，新东阳的湖南腊肉。

以前搜集食谱总想找正宗的，吃广东饭问老爸老妈最合适。 可惜老爸老妈只记得快煮好的时候把切片腊味倒入拌匀，焖一会儿就行了。 上网找来一个食谱，要烧饭收水的时候才放腊味，不够香；焖的时候也不够，饭加生。 美国人说“Use common sense!” 凭直觉做吧！ 所幸老爸老妈每次都捧场，看来效果不错。

材料：

• 2杯 大米
• 水
• 1根 白油肠
• 1根 猪肝肠
• 1块 腊肉
• 1只 腊鸭腿
• 油
• 姜
• 葱

调料：

• ⅛杯 生抽
• ⅛杯 水
• 1茶匙 糖

准备工作:

• 姜去皮切丝。
• 葱切蓉。
• 把调料用大火烧滚，撇去表面浮沫，放凉。
• 大火烧开水，放入腊味煮1分钟。 取出抹干水分，放凉。

做法：

1. 沙锅底部和边上喷油，放入2杯米，3杯水，姜丝，和腊味。
2. 大火烧开，撇去表面上的浮沫。
3. 关小火，焖30分钟，小心糊锅。
4. 关火，取出腊味。
5. 饭面撒葱蓉和调味汁，拌匀。
6. 盖上锅盖，利用余温继续焖。
7. 腊味放凉，切片，拌入饭中即可享用。

心得：

• 腊味在水里煮一下，可以去除表面的油腻。
• 所谓焖饭关小火，我调到比 Medium 低1挡。
• 有一点点锅巴才香。

豆角焖面

很多食谱都说豆角焖面要把肉片和豆角一起煮，这跟广东做法不一样，广东人最不喜欢吃煮过头的肉。 我奶奶家烧牛肉炒豆角，是分别用油爆香牛肉片和豆角，加水把豆角焖软，最后再倒回牛肉片兜匀起锅。 东北的芸豆炖排骨，两种材料都比较耐烧，煮在一起香味浓郁，诱人食欲。 想来想去，决定用豆角和排骨做豆角焖面。

豆角焖面做法参考了多位网友的食谱，也掺和了我家炒面的做法。 肉香和豆香混杂了八角香，老爸一进门就说很香。 我问他这是什么菜，他说不知道，但是好吃，所以晚饭多吃一碗。 我开导他正宗山西豆角焖面，笑得老爸肚子疼。

材料：

• 新鲜鸡蛋面 1包
• 豆角
• 排骨
• 姜
• 蒜
• 八角 一粒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 蚝油(可以不用)
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 麻油
• 水

准备工作：

1. 排骨切块，用酱油和酒腌4小时。
2. 豆角撕去老筋，掰段。
3. 姜去皮，拍扁，切丝。
4. 蒜去皮，拍扁，切粗粒。
5. 准备一大碗汁，用盐，糖，酱油，蚝油，麻油，和胡椒粉调味，加水混合均匀。

蒸面：

1. 把面条抖散。
2. 大火烧开水，放入面条蒸15分钟。
3. 取出面条摊凉。
4. 把粘在一起的面条撕开；把长面条掰短一点。

做法：

1. 排骨加薄薄一层淀粉搅匀。
2. 大火烧滚油，倒入姜丝炒至变色。
3. 推入排骨，翻炒至表面都变成棕色，起锅。
4. 炒锅加油烧热，撒少量盐，倒入蒜蓉和八角炒香。
5. 推入豆角翻炒。
6. 排骨回锅，把豆角铺在排骨上面。
7. 加水，盖锅盖烧滚。 水要将将遮住豆角。
8. 把面条铺在豆角上，盖锅盖焖。
9. 要不时铲锅底防止烧糊，但是不要翻动。
10. 等水快干，沿着锅边浇一圈汁，盖锅盖再焖。
11. 重复上一步骤，直到面条变熟，锅边面条颜色变浓，锅底开始出现锅巴。
12. 两手各握一双筷子，左右开弓翻面条，直到所有面条颜色都变均匀。
13. 面条烧得越干越好。 等锅底出现少量锅巴，起锅。

心得:

1. 北方人省略蒸面；老爸要吃软面，就多出这一步。
2. 排骨加淀粉保持嫩滑，并且入味。
3. 在油里放盐可以保持蔬菜碧绿的色彩。
4. 炉子保持大火，让蒸汽把面条焖熟。
5. 尽量不要翻动，直到烧好为止。

后记：

我想我是海小小在天涯《饮食男女》的留言：

这个在我老家也叫卤面, 夏天经常是做一锅卤面再烧一锅绿豆汤。
另外起锅的时候再撒上切好的香菜和蒜沫,味道更好。
我也很久没吃了。

 

宝贝倩倩网友在天涯《饮食男女》的留言：

我是西安人，每年夏天我老妈都会给我们做这个吃，吃卤面配绿豆汤绝对是绝配。卤面的菜除了用豆角排骨还能用莲花白、青椒加红烧肉，这样更好吃，建议大家下次蒸面，等锅开始冒气的时候把红烧肉的汤汤均匀的到在面上，这样蒸出的面面就不会很干，吃起来就更劲道更香了，对了最好吃点生蒜，夏天多吃蒜没有坏处的！

 

面向未来1在《贝太厨房》的留言：

湖北襄樊有这种吃法，因为这种面要淋上肉烧出来的汤汁，所以也叫卤面。 夏季常用五花肉和豇豆一起做，还可以用黄豆芽，蒜苗等做。 我妈妈是回族，所以她也经常用牛肉做。 反正这种面要多放些油，另外肉汤要放些酱油，这样面的颜色好看些，吃的时候放些辣椒油，很香。 哇，我都快流口水了，明天就让妈妈做。

补上一句，细点的面条做出来好吃。 我家还经常做这样的米饭，过程差不多，就是把面条换成米饭，但米饭是要那种控出米汤的，最好做硬一点。 很好吃!

羊肉抓饭

最近在看《汉武大帝》。 对肮脏的宫廷斗争不感兴趣，上半场看得挺辛苦，从卫青带兵反击开始投入，等到霍去病率部远征漠北，更加夜以继日追看。 以前喜欢王之涣的《凉州词》，对“葡萄美酒夜光杯”无限向往。 夜光杯出产在甘肃酒泉一带，而甘肃后面就是历史上喻为西域的广大地区。 夜光杯是用墨绿色的薄玉石制成，盛满琼液在月光下闪闪发光。 我游丝路的时候在新疆一路找夜光杯，越靠近甘肃夜光杯质量越好，价钱也越贵。 等到达敦煌，已经买了好几套垃圾，就没有再买。 新疆的长城用稻杆和泥土堆成，和北京八达岭长城不同。 重温“西出阳关无故人”为古人真情所感动，今日阳关只剩一座烽火台。 我问导游哪边是关外，她说：“你再跨一步就变成王昭君了。” 电视里打仗都是交战双方排山倒海般冲锋撕杀。 在新疆经常看见一字排开的5个小土堆，据说是古代士兵的坟墓。 古代军制5人成组，交战双方各出1组对阵，其余人旁观；经常是5人同时战死，然后葬在一起。 中文里的“队伍”即由此而来。

汉武帝派张骞出使西域，建立汉朝与西域各部落的联系，为丝绸之路的兴起打下基础。 清朝左宗棠收复西域后，上书朝廷：“他族逼处，故土新归”，乾隆皇帝于是易其名为新疆，慈禧太后把新疆正式纳入中国版图。 当地导游喜欢用“疆”字来概括新疆：“疆”左边一个“弓”加一个“土”，右边是三横，中间两个“田”。 新疆连接东亚和中亚，土地辽阔，人口稀少，有丰富的矿产和物产，自古乃兵家必争之地，战火不断。 三横代表新疆的三座山脉：北部阿尔泰山，南部昆化山系，中部横亘全境的天山；两“田”代表夹在三山之间的准噶尔和塔里木两块盆地。

新疆不仅是香妃和阿凡提的故乡，也跟中国历史上另一位赫赫有名人物有关。 唐朝玄奘法师28岁从长安出发，徒步经西域去印度取经，历经千辛万苦，45岁才回到长安。 到家后，玄奘法师致力于翻译佛经，工作之余向其他憎侣讲述西域风土人情。 有人把他的见闻编集成《大唐西域记》，成为当时有关西域的最全面资料，也成为《西游记》的蓝本。 据说《西游记》里王母娘娘的蟠桃宴就设在新疆，哈萨克人居住的天池是王母娘娘的梳妆镜。 火焰山实际上是矿物质在强烈阳光照射下变得炽热，似燃烧火焰。 由于火焰山温度太高，人无法靠近，我们只能在远处照相。 有火焰山，自然有铁扇公主居住的洞穴。 我们看见孙悟空三徒弟扛着铁扇的雕塑，却无法览到公主的玉照。

地理老师说“早穿皮袄午穿纱，围着火炉吃西瓜”是新疆生活的写照。 新疆有大片沙漠，却不缺水；新疆的坎儿井是很特别的水利工程。 当地人打通山谷，让溶化的雪水汇入地底，再沿渠道送往四面八方。 用户只要向下打井就可以取水。 由于气候干旱，阳光充足，新疆哈密瓜又大又甜，远近闻名。 人人会唱《吐鲁番的葡萄熟了》，吐鲁番是中国地势最低的盆地，葡萄沟最出名的马奶子葡萄是椭圆形，有2粒平常葡萄那么大，甜蜜多汁。 新疆农村到处可以看见窝头形状的小屋，据说里面摆满层层葡萄，晒葡萄干用。

讲到新疆的吃，不能不提羊肉。 新疆有大量咸水湖，羊喝咸水去膻，所以当地羊肉特别好吃。 新疆烤羊肉串香味浓郁；烤全羊又嫩又香，非常可口。 新疆的羊肉抓饭也很有特点：羊肉驱寒大补；胡萝卜含多种维生素，对视力特别有效；葡萄干更不用说，红葡萄皮抗癌，葡萄补充能量。 热气腾腾的一锅饭，豪爽，健康，美味，温馨…

材料：

• 米
• 羊扒
• 胡萝卜
• 洋葱
• 葡萄干
• 油
• 盐
• 糖
• 水

准备工作：

1. 羊扒切块。
2. 胡萝卜切粗丝。
3. 洋葱切粗丝。

做法：

1. 开大火，烧热锅，浇油烧滚。
2. 推入羊扒煎香，直至边角出现棕色，起锅。
3. 用余油炒软胡萝卜丝，再加入洋葱丝炒香。
4. 羊肉回锅，用盐和糖调味。
5. 炒过的材料放入电饭锅，铺米，加水，按键煮饭。
6. 待饭熟，加入葡萄干拌匀，再盖上锅盖焐一会儿。

特点：羊肉入味，胡萝卜和葡萄干软中带甜，米饭浸透各种香味。

心得：

1. 炒过羊肉的油炒胡萝卜很香，开始油要加足。
2. 味道调浓一点，因为还要加米饭。
3. 我喜欢吃硬饭，煮饭水比平时少一点。 第一次饭加生，把饭拌匀，按键再煮一次，就很好了。
4. 参考过多位新疆籍网友的食谱，非常感谢。

后记：

第一用户在天涯《饮食男女》的留言：

抓饭居然被改成这样子，干脆叫做羊肉闷饭好了……

1. 羊肉不需要用料酒和酱油腌——糟蹋羊肉；
2. 羊肉撒薄薄一层淀粉，搅匀——这招更不可取；
3. 爆香姜蒜——这二味实在是不应该在抓饭中出现；
4. 应该先炒肉，然后放皮牙子（洋葱），再炒胡萝卜；
5. 做抓饭最好用炒菜用的铁锅或高压锅，做出来的饭火粒才中软适口

 

may0990在天涯《饮食男女》的留言：

抓饭是最简单的饭。

材料：

1. 米
2. 胡萝卜
3. 羊排
4. 洋葱
5. 盐
6. 白砂糖
7. 葡萄干（可要可不要）

做法：

1. 先淘米，淘好后用水泡上，然后开始做羊肉。
2. 锅里放油（我家没有尖底铁锅，我就用炒瓢做的），肉肥就少放点，油烧热了后把羊排放进去炒，我喜欢把羊排炒的干一些，好吃。炒的时候什么都不放。
3. 羊排炒好后把切粗丝的洋葱放进去（多放点洋葱），炒一会，有香味了再放切粗丝的胡萝卜（我也喜欢多放胡萝卜）炒，炒到有点软，加水，加盐炖一会，
4. 炖的时候尝盐味，觉得和你平时喝羊肉汤的咸味差不多就可以了，有的人口味重就稍微咸一点点，不能太咸了。
5. 少炖一会（十几分钟）就把泡好的米捞出来铺上去，要求肉汤刚没过米，基本上汤与米平，不能太多汤了，然后在表面上撒上一勺的白砂糖（这样做出来的米会很筋，一粒粒的），喜欢葡萄干的把葡萄干撒在米表面上。就可以盖上锅盖闷了，大火几分钟就可以改小火，30分钟准就好了，要是怕煳锅就过几分钟转一下锅，改变受热面，中间不要掀锅盖。
6. 30分钟后关火，打开锅盖，用锅铲把米和下面的肉，萝卜拌一下，一锅正宗的抓饭就好了。
7. 也可以用鸡肉、兔子肉做。

 

李喵喵在天涯《饮食男女》的留言：

呵呵,我是土生土长的新疆人,LZ发的这个做法基本上不能叫羊肉抓饭了,或者说已经被你自己的口味同化了,如果想做正宗的羊肉抓饭,其中你说的几样材料是绝对不需要的,1.姜2.蒜3.酱油.5.淀粉

葡萄干我们在新疆吃的放的基本上很少.就是放胡萝卜,皮芽子(我们这边对洋葱的叫法),羊肉,还有LZ放的料酒,可能是因为你在内地.本地的羊肉膻味比较重吧,总之我在成都吃的羊肉都很膻,主要我是新疆人,能够吃出羊肉膻不膻,就象内地的朋友到我们新疆来说新疆的猪肉很腥一样:}

其实上面的may0990 说的差不多,但是如果你嫌麻烦也可以改用电饭煲做,就是把她说的菜闷好后倒到电饭煲里面闷,味道也很好,最后扮均匀,总之不要加我上面说的那些东西,那样就把新疆抓饭的味道全改变了,LZ可以试试去掉那些材料再做一次,估计你会更喜欢的:)

 

bingyan1001在天涯《饮食男女》的留言：

羊肉不能淹的,不然没有羊肉的鲜味了,可能楼主那羊肉比较煽不淹味道去不掉,而且你的那个羊肉的颜色黑黑的,一看就不是新鲜的嫩的好羊肉.

做抓饭是不放姜和蒜的,维族人做饭调料一般只放洋葱还有他们自己种的一种调料叫胡麻,有些维族人还会放点自然

楼上那个加糖的更加不正宗

猪骨花生粥

老爸在广州长大，一直怀念家乡。 他认出电视《浮华背后》很多戏在广州取景，看到副市长和女儿早上喝粥吃油条，很肯定那是白果腐竹粥。 广东人生活里的粥粉面饭，粥排首位。 早饭食粥，上茶楼食粥，饮下午茶食粥，宵夜食粥；清高者食粥，贫穷者食粥，身体不适者食粥；口干舌燥食粥，肝火旺盛食粥，减肥更加食粥。。。 连我这个外地长大的广东人都经常食粥。

姑姑说艇仔粥乃是渔家用残羹剩饭煲的粥，喝完及第粥赶考就中状元。 据考证艇仔粥起源于广州西关，一个破落阔少泊船卖粥为生。 老爸当年宵夜要从荔枝湾专门划小船出去食粥，附近歌舞助兴，颇有夜泊秦淮之雅趣。 现代商家追求经济效益，食粥无情调可言。 有次和姑姑去一家拥挤饭馆喝粥，老板娘对着食客大吼：“吃完没呀？ 吃完还不走！” 食客喏喏点头，迅速离去。 我们大倒胃口，勉强坐下。 我叫一碗艇仔粥，服务员却端错隔壁的生滚猪肝牛肉粥，幸好那位食客愿意和我对换。

外省人讲究清粥小菜；我家附近的小刘清粥和旺旺清粥免费供应地瓜粥，客人买小菜伴粥。 广东人食粥撒胡椒粉，用咸鸭蛋和腐乳伴粥；我妈有位朋友的儿子在广州住过，他把腐乳放入粥搅至溶化，吹凉才吃，很是特别。

食粥最主要有靓粥底。 煲粥说容易也容易，说难也难。 现代家电发达，早上把米和水放入焖烧锅，打开电源，晚上就有粥喝。 广东的明火白粥全凭耐心，米浸水2小时，油盐腌半小时，“大火烧熟，中火烧烂，小火烧绵”。 有位贵妇人说一碗粥只能有20粒米，达到食粥的另一境界。

广东人喜欢往粥底加各种材料，煲风味粥。 近来听说有粥底火锅，大概是把材料一批批放入粥里烫熟来吃。

我家常煲的粥有：

白果腐竹粥，把米，水，和去皮白果一起熬好，最后掰碎腐竹皮放入，烧大滚即可起锅。

华人超市有袋装去湿料出售；所谓去湿料不外乎赤小豆，薏米，炒扁豆，眉豆等药材。 买一包回来和米，水一起煲，就成了老爸小时候常吃的去湿粥。

著名的皮蛋瘦肉粥，用盐和胡椒粉把整块瘦肉腌过夜。 用油盐和一只切碎的皮蛋腌米，反复揉搓至看不见皮蛋。 米，水，和瘦肉同时下锅，肉熟即取出用手撕成丝。 熬好粥，放入肉丝和另一只切碎的皮蛋，大火烧滚即起锅。 这样煲出来的粥皮蛋味浓郁，好吃看得见。 在广东茶楼吃皮蛋瘦肉粥要撒白胡椒粉，与葱蓉和炸馄饨皮一起吃。

读大学的时候喜欢煲鸡粥。 早上用焖烧锅开始熬粥底，下午把鸡胸肉切丝，用酱油，料酒，盐，糖，和胡椒粉腌15分钟，最后加少许淀粉拌匀；我喜欢加大量蒜蓉。 大火烧开粥底，倒入鸡肉用筷子搅散，烧大滚即收火。 粥底稠绵，鸡肉嫩滑有味，蒜香四溢。

小姨的蛤蜊粥别有一帆风味。 蛤蜊入水大火烧滚，每只蛤蜊都会张开嘴。 取出蜊肉，留下水熬粥，粥底非常清甜。 最后放入蜊肉，大火烧滚即可。

广东餐馆的生鱼片粥比其它粥要贵，做法并不难。 新鲜鱼肉切薄片，用料酒，盐，胡椒粉，和大量姜丝腌15分钟，最后加少许淀粉拌匀。 大火烧开粥底，倒入鱼片用筷子搅散，烧大滚即收火。 粥底稠绵，姜味清新，鱼肉鲜美。

老爸念念不忘香港的生菜鲮鱼球粥。 生菜切丝，鲮鱼浆加很少胡椒粉和淀粉, 沿着同一方向搅匀。 大火烧开粥底，用勺子把鱼浆做成丸子投入煮熟。 推入生菜丝，烧大滚即收火。 粥底稠绵，生菜清甜，鱼丸鲜美。

猪骨粥物美价廉，可用烧猪蹄或者咸猪骨，再加花生和干贝。 上好猪骨粥粥底稠绵，骨香浓郁，花生入口即化。

猪骨花生粥：

材料：

• 米 1杯
• 猪骨
• 花生 1杯
• 干贝 2粒
• 油
• 盐
• 五香粉
• 水

准备工作：

1. 猪骨入水大火烧滚。
2. 倒掉水，洗净猪骨上残留的泡沫，抹干水分。
3. 用盐和五香粉腌三天。
4. 干贝用温水浸软，撕成缕。
5. 米用水浸过夜，再用1茶匙油和¼茶匙盐腌半小时。

做法：

1. 冲干净猪骨上的香料，抹干水分。
2. 烧热锅，下少许油，把猪骨煎成金黄色。
3. 米，猪骨，花生，干贝，和12杯水入锅。
4. 大火持续烧滚5分钟，中火煮20分钟，再小火焖3小时。
5. 中间要经常搅拌，撇掉浮油和泡沫。

炒面

广式粥粉面饭是大排档食品，物美价廉，深受各界人士欢迎。 第一次到旧金山唐人街，听到外国人用蹩脚的中文说炒粉炒面，觉得挺有趣。 我喜欢吃干炒牛河，咸鱼鸡粒炒饭，生炒牛肉饭，星洲炒米粉，鸡丝煎面，排骨煲仔饭，生滚鱼片粥等等。 大部分东西都很油腻，不健康，但是香浓可口。

刚来美国的时候，我们住得离唐人街很远。 周围的中餐馆不多，味道也不正宗。 想吃什么只能自己动手了。 这道炒面就是当时我弟弟创造出来的。

炒面的材料有：粗面条，猪肉，鲜虾，蔬菜，姜，油，生抽，料酒，蚝油，盐，糖，麻油，胡椒粉。

新鲜面条比干面条好炒一些。 面粉店卖的切面，超市出售的袋装上海粗炒面或者鲜鸡蛋面都不错。 如果面条太长可以掰开几段。 面条要蒸透：开大火，烧开水。 放入面条蒸15分钟。 取出面条摊凉，把粘在一起的撕开。

猪肉切丝，用生抽和酒腌15分钟。 入锅前放少量生粉拌匀，炒出来的肉会变得嫩滑并且入味。 可以用牛肉或者羊肉代替猪肉，不放肉也可以。 猪肉要炒熟：开大火，烧热锅，沿着锅边洒一圈油。 待油热，用姜丝爆锅。 下猪肉急炒。 等到猪肉大部分由红变白，起锅；不要把肉炒老了。

鲜虾去壳，挑掉背上的黑线，用盐水泡10分钟；盐水浸过的虾又干净又爽口。 倒掉盐水，洗干净虾。 用厨纸吸干水份，切段。 虾仁也要炒一下：开大火，烧热锅，沿着锅边洒一圈油。 待油热，下虾仁翻炒，用生抽和酒调味。 炒到虾仁的颜色从透明变雪白，就可以了。

最好用水份少的蔬菜炒面，象白菜，油菜，芥菜，菜花，卷心菜，豆芽，豆苗，豌豆，青椒，西葫芦，黄瓜，胡箩卜等等。 蔬菜尽量切丝。 我姑姑教我菜要切相同的形状：如果有材料是块状的，其它材料也切块；如果有材料是丝状的，其它材料也切丝。 另外，可以加豆腐干一起炒。 难熟的蔬菜，象菜花，要用热水烫一下。

准备一大碗汁水，按自己的口味用盐，糖，生抽，蚝油，麻油，和胡椒粉调味，加入水混合均匀。

炒面要加水，用小火焖，不然面条很硬。 炉火开大一点，但不要开最大；大火容易把面炒糊。 烧热锅，加油。 待油热，下面条炒匀，最好炒得有些面条稍稍出现金黄色，非常漂亮。 我习惯左手拿铲子，右手拿筷子，两只手一齐翻面。 把大约¼的汁水均匀地洒在面上，关小火，盖上锅盖焖。 等到汁水差不多干了，翻一翻面，再加汁水重新焖。 这样反复地煮，一直把面条煮软。 最后一次加完汁水，开大火，倒入猪肉，鲜虾，和蔬菜一起炒匀，特别要把肉炒熟。 等到汁水烧干就可以了。

新移民在陌生的环境打拼很辛苦，不光有生存压力，还有精神压力。 爸爸妈妈从名牌大学毕业，在国内是一流科技人材。 可惜他们的学历和工作经验不被当地人承认，英语也不流利，在公司受黑心老板压榨。 遭到庸人排挤，被小人歧视。 李玉和说：“穷人的孩子早当家！” 我和弟弟放学早，就承担做晚饭的义务。 我负责烧米饭，洗菜，切菜；我弟弟掌勺煮菜。 虽然每天提心掉胆，生怕接到什么坏消息，一家人在一起还是安定很多。 美国人也说：“We still have each other！”

由于各种原因，我们一家人现在很少聚在一起。 外面的中餐馆越开越多，水准也越来越高。 我妈妈还是常常在家吃炒面，美约其名改善生活：熬一锅白粥滚生鱼片，炒面， 用腐乳和咸菜当小菜。 她说炒面太干，要配粥才好吃。 至于吃炒面是为了改善生活还是重温过去的生活就不得而知了。

伊面

面条是受欢迎的食品，几乎每个地方都有自己的面条。 上海的雪菜肉丝面，排骨面，粗炒面，兰州的牛肉面，和广东的鲜虾馄饨面百吃不厌。 四川的担担面，北京的炸酱面，山西的刀削面，山东的手拉面，和江浙的阳春面更是享誉中外。 大概因为我从小在北方长大，我经常吃面：口干舌燥的时候喝汤面，饥寒交迫的时候吃鸡蛋挂面，剩菜多的时候吃捞面，赶时间或者图省事的时候吃方便面。 依照广东老家的传统，过生日一定要吃长寿伊面。

伊面扁宽发黄，质地松软爽滑。 象很多名菜一样，伊面有一个动听的故事：清代扬州知府伊秉绶命家人把鸡蛋面用油炸过以保持新鲜，吃时略煮便可伴佐料上桌。 有人说伊大人发明伊面是为母亲祝寿，也有人说是给登门造访的文人墨客们高谈阔论之余填腹充饥，更有人把伊大人捧为现代方便面的开山鼻祖。 由此可见，伊大人对烹调的精通似乎不亚于他在书法字画上的造诣。

一般伊面要入滚水煮熟，过冷河，然后根据不同的吃法再做进一步加工。 广府人士祝寿常吃干烧伊面或者上汤龙虾伊面。

干烧伊面需要的材料有：过了冷河的伊面，几颗草菇从中间切开(可以用罐头的)，几条韭黄切段，上汤(可以用鸡汤代替)，蚝油，生抽，和糖。 做法很简单：如果用新鲜草菇要飞水。 上汤烧滚，转小火放入伊面煮至水将干，倒入草菇和韭黄，用蚝油，生抽，盐，和糖调味，水干起锅。 伊面吸收了高汤，异常鲜美。 草菇和韭黄是装饰，一点儿就够了。

上汤龙虾伊面需要的材料有：过了冷河的伊面，新鲜龙虾切块，龙虾汤，蚝油，生抽，和糖。 做法跟干烧伊面差不多：龙虾块裹上生粉过油。 龙虾汤烧滚，转小火放入伊面煮至水将干，倒入龙虾，用蚝油，生抽，和糖调味，水干起锅。 鲜红色的龙虾摆在铺满伊面的盘子里，本身就极具卖相。 伊面吸收了龙虾的醇美清甜，令人食欲大开。

广东人的生日宴通常有十道或者十二道菜，最后上的几样菜是伊面，做成寿桃样子的馒头，和插着蜡烛的蛋糕。 老人的生日蛋糕写有“福如东海，寿比南山”的字样。 切蛋糕的时候很热闹：大家围拢到蛋糕前唱生日歌，寿星切下第一刀，旁边自然少不了拍照的人。 现代人生活节奏紧凑，亲朋好友极少相会。 对于家庭观念浓厚的老一辈华人来说，吃长长的伊面，和儿孙们共享天伦之乐才是最值得庆祝的。

炒饭

近来很多网友对炒饭感性趣，恬芬妮也凑凑热闹，谈谈炒饭之我见…

据说炒饭的发明和李鸿章有关。 在一次国事访问中，这位晚清外交界的重量级人物命令他的廚师做一道中国人喜欢吃，洋人也喜欢吃的菜肴。 聪明的厨师直奔厨房，挽起袖子，做出这道享誉中外，雅俗共赏的美食。 李中堂因此声名大振，可惜那个厨子连名字都没有留下。 这令人想起宫保鸡丁，太子太保丁宝桢的府宴压轴菜家喻户晓，甚至四川和贵州两省为争这道菜的归属而对丁大人的籍贯争论不休。 他那能干的厨子，也没有留下姓名。

炒饭有很多种：扬州炒饭，福建炒饭，鸡丝炒饭，菠箩炒饭… 最简单的大杂烩实际上是剩菜炒剩饭。 炒饭，首先把冷饭用筷子拨散；冷饭不能太湿。 配料种类任选：鸡蛋，蔬菜，水果，肉类，海鲜，熟食… 有人喜欢把鸡蛋打散，煎成蛋饼捣碎再炒；也有人喜欢用生蛋液包着饭粒炒。 生的配料要过一下油。 炒的时侯，先用小火烧热锅。 加油，倒入冷饭和配料炒散，炒匀，炒热。 千万不要大火，容易炒糊。 调料不外是盐，糖，和胡椒粉，也可以放蚝油。 不要放水和酱油，饭炒得越干越好。

不知道是什么原因，小的时候家里从来不炒饭。 也许是在那个物资贫乏的时侯，油太珍贵的。 我家的剩饭都是煮泡饭吃的。 第一次接触炒饭是1982年，我们全家通过了移民美国的面谈，爸爸带我们去西餐馆庆祝。 面对着眼花缭乱的西菜餐牌，没有人知道点什么。 最后有人轻轻地说了一句：“就叫蛋炒饭吧！” 于是叫了四个蛋炒饭。

我们定居的旧金山湾区有很多中式餐馆，几乎每家餐馆都供应炒饭。　当然，下不同的馆子吃不同的炒饭。　去大排挡吃咸鱼鸡粒炒饭，去海鲜馆吃干贝海鲜蛋白炒饭，没有疯牛病的时侯吃生牛肉炒饭，聚餐时吃鸳鸯炒饭... 所谓的招牌炒饭就是大杂烩，是从来不叫的。　自己家里很少炒饭，等到剩饭多了才把冰箱里所有的东西搜罗出来炒。

我姑姑的炒饭是最好吃的。 她在香港的时侯就跟着电视学煮菜，平时总是拿着一本食谱研究。 她炒饭的配料有香肠，虾仁，鸡蛋，雪豆（超市有剥好的盒装冰冻雪豆出售, Frozen Snow Peas），和葱。 另外准备一颗生菜(Lettuce)和海鲜酱。

准备工作是最繁琐的。　虾仁去壳，挑肠，泡盐水片刻使虾仁变爽，切粒，过油。 香肠蒸熟，最好是放在饭面上一起煮熟，切粒。 冰冻雪豆泡水去冰。 鸡蛋放一点盐入味，打匀，煎成蛋饼后捣碎。 葱切粒。 把生菜叶子一整片一整片地剥下来洗干净。　炒的时侯，颗粒晶莹的米饭，雪白的虾仁，黄澄澄的鸡蛋，暗红色的香肠，和碧绿的雪豆顺着铲子翻滚，赏心悦目。 空气里弥漫着炒蛋和香肠的香味。 起锅前撒一把葱花，增添一份田野的芬芳。

吃的时侯，取一片生菜叶子裹饭和海鲜酱。 咬一口，少了油腻，多了一份海鲜酱的甜美，生菜的水灵和清脆…