在网上读过一篇非常精彩的有关上海菜饭的文章，这个周末在厨房实验。 虽然原作者用电饭锅烧饭，我别出心裁想用砂锅来试。 我家砂锅的盖子已经被我摔得裂口百出，煮时香气扑鼻，吃起来有种温暖的幸福。 老爸说声上海菜饭应该湿一点，我做的太干，不正宗。 老妈一句话就顶了过去：“只要好吃，管他正宗不正宗！” 真想说声“多谢老妈子！”
材料：
- 米 2杯
- 小油菜 大约8颗
- 广东白油肠 3根
- 水
- 葱
- 姜
- 蒜
- 油
- 酥油 1汤匙
- 盐
- 糖
- 白胡椒粉
准备工作：
- 把小油菜的叶和梗分开，均切小粒。
- 大火烧开水，放入白油肠烧1分钟，起锅摊凉，切粒。
- 葱切蓉。
- 姜切丝。
- 蒜拍扁，切蓉。
菜过油：
- 大火烧热锅，放入1汤匙油和1汤匙酥油烧溶化，撒少量盐。
- 投入葱，姜，蒜炒香。
- 放入油菜梗炒软，再加入菜叶和腊肠炒匀。
做法：
- 沙锅底部和四周喷油。
- 把炒香的菜铺在最底下，上面摆米，再加入3杯水。
- 大火把饭烧开，关小火焖20分钟。
- 把饭上下搅匀，加适量盐，糖，和胡椒粉。
- 再焖10分钟即可起锅。
心得：
- 腊肠用开水烫过，洗去表面的油脂。
- 菜梗比菜叶难熟，要炒久一点。
- 有锅巴香，如果太糊就要把火关小一点。
后记：
- 美人鱼姐姐在《贝太厨房》《煮论坛》的留言：
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楼主做的真好，让我想起小时候奶奶做的菜饭。
此饭的名字应该叫“寒酸饭”（上海话中“寒”和“咸”读音有点相似），因为在过去老百姓家经济条件不好，做一锅这样饭，就不用做其他菜了，既有饭又有菜。如果没有香肠，就用猪油拌饭（我就拌过，很香的）。 要是有客人来，就不能做这个饭啦！！好像太寒酸了啊！ 现在不同了，人们愿意吃这些东东乐。我想试试学楼主用砂锅做菜饭。。。。 - 简洁623在《天涯社区》《饮食男女》的留言：
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看起来还不错哟，如果菜饭里面有青豆和胡萝卜就更好了,那颜色也会很漂亮的呢~~ - elleyang在《天涯社区》《饮食男女》的留言：
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本人不爱吃青菜，所以每次家里做菜饭用卷心菜或豇豆，在崇明也有人用草头做的很香哦，不过草头要先炒好，饭煮好后放进去闷个5分钟就可以，否则就黄了。上海很多人是浙江移民大多都是放咸肉烧的，我稀饭放广东香肠，甜甜的很好吃。
这是在网上看到的文章，作者不详。
美食不一定非要鸡、鸭、鱼、肉、山珍海味不可，有时青菜、白米，只要搭配合理，烹煮得法，同样不失为一种上佳美味。我对上海菜饭就情有独钟。小时候每当放学回家，一进家门闻到妈妈烹煮的菜饭那诱人的香味时，我就迫不及待地放下书包，嚷着开饭，狼吞虎咽，饭量倍增。
上海人称菜饭为“咸酸饭”，咸是因为烹煮时放盐，饭带咸味；酸则未必，饭酸了岂能是美味？我以为应该叫“咸岁饭”，因为煮菜饭需选用经霜打的青菜，得放上腊肠、腊肉等配料。这些过去只能在岁末年初才能享用，因此应称“咸岁饭”为宜。
上世纪五十年代初，我响应号召支援西北建设。先是单身，一日三餐在机关食堂吃饭；成家后，因当时供应匮乏，西北很少有大米供应，逢年过节一人供应这么二三斤，又都是籼米；再加成天为工作忙忙碌碌，无暇精操细作，一直再没有尝到那美味的上海菜饭。间或回沪探亲或出差来上海，去福州路“美味斋”享用一回，恐怕一不是时候，二是大锅煮饭，总觉得不如过去妈妈烹煮的菜饭入味、可口、诱人。
如今供应丰富了，退休后又有了时间，每当岁尾年首，能买到经霜打的青菜时，我就亲手操作，终于又享用到了那向往已久的自家烹煮的“上海菜饭”的美味。那碧绿的青菜间的点点红润的腊肠，油亮晶莹的米粒，诱人的香味，不仅勾起了我的乡思，也惹得我那上初二的小外孙食欲大增，嚷着要外公啥时候再煮一回菜饭吃。
我煮菜饭，菜必选霜打过的塌棵菜或矮脚青菜，香肠选广式腊肠，米则是优质粳米，如无锡大米、小站米等，西北的宁夏米也不错。烹煮时，铁锅内放入植物油，再掺些熟猪油，油量适当多一些。油温升高后，放入青菜、葱花略煸；再放入切成厚片的香肠、放入盐，再煸；不待出水，倒入电饭锅，放入洗净的大米，加水，水量应略少于平日，因青菜煮的过程会出水，搅匀后通上电源。待锅内水分略干，香味溢出时，再用勺子上下翻搅。如咸味、油色不够，可再加盐、加熟猪油，也可适量放些味精。等到电饭锅自动跳闸后，稍焖三五分钟，一锅色、香、味俱佳的美食就可好好享用了。这时，如有一盘炒辣酱，一盆肉骨豆汤佐餐，那更是锦上添花的一餐人间美食。
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