炒饭

近来很多网友对炒饭感性趣，恬芬妮也凑凑热闹，谈谈炒饭之我见…

据说炒饭的发明和李鸿章有关。 在一次国事访问中，这位晚清外交界的重量级人物命令他的廚师做一道中国人喜欢吃，洋人也喜欢吃的菜肴。 聪明的厨师直奔厨房，挽起袖子，做出这道享誉中外，雅俗共赏的美食。 李中堂因此声名大振，可惜那个厨子连名字都没有留下。 这令人想起宫保鸡丁，太子太保丁宝桢的府宴压轴菜家喻户晓，甚至四川和贵州两省为争这道菜的归属而对丁大人的籍贯争论不休。 他那能干的厨子，也没有留下姓名。

炒饭有很多种：扬州炒饭，福建炒饭，鸡丝炒饭，菠箩炒饭… 最简单的大杂烩实际上是剩菜炒剩饭。 炒饭，首先把冷饭用筷子拨散；冷饭不能太湿。 配料种类任选：鸡蛋，蔬菜，水果，肉类，海鲜，熟食… 有人喜欢把鸡蛋打散，煎成蛋饼捣碎再炒；也有人喜欢用生蛋液包着饭粒炒。 生的配料要过一下油。 炒的时侯，先用小火烧热锅。 加油，倒入冷饭和配料炒散，炒匀，炒热。 千万不要大火，容易炒糊。 调料不外是盐，糖，和胡椒粉，也可以放蚝油。 不要放水和酱油，饭炒得越干越好。

不知道是什么原因，小的时候家里从来不炒饭。 也许是在那个物资贫乏的时侯，油太珍贵的。 我家的剩饭都是煮泡饭吃的。 第一次接触炒饭是1982年，我们全家通过了移民美国的面谈，爸爸带我们去西餐馆庆祝。 面对着眼花缭乱的西菜餐牌，没有人知道点什么。 最后有人轻轻地说了一句：“就叫蛋炒饭吧！” 于是叫了四个蛋炒饭。

我们定居的旧金山湾区有很多中式餐馆，几乎每家餐馆都供应炒饭。　当然，下不同的馆子吃不同的炒饭。　去大排挡吃咸鱼鸡粒炒饭，去海鲜馆吃干贝海鲜蛋白炒饭，没有疯牛病的时侯吃生牛肉炒饭，聚餐时吃鸳鸯炒饭... 所谓的招牌炒饭就是大杂烩，是从来不叫的。　自己家里很少炒饭，等到剩饭多了才把冰箱里所有的东西搜罗出来炒。

我姑姑的炒饭是最好吃的。 她在香港的时侯就跟着电视学煮菜，平时总是拿着一本食谱研究。 她炒饭的配料有香肠，虾仁，鸡蛋，雪豆（超市有剥好的盒装冰冻雪豆出售, Frozen Snow Peas），和葱。 另外准备一颗生菜(Lettuce)和海鲜酱。

准备工作是最繁琐的。　虾仁去壳，挑肠，泡盐水片刻使虾仁变爽，切粒，过油。 香肠蒸熟，最好是放在饭面上一起煮熟，切粒。 冰冻雪豆泡水去冰。 鸡蛋放一点盐入味，打匀，煎成蛋饼后捣碎。 葱切粒。 把生菜叶子一整片一整片地剥下来洗干净。　炒的时侯，颗粒晶莹的米饭，雪白的虾仁，黄澄澄的鸡蛋，暗红色的香肠，和碧绿的雪豆顺着铲子翻滚，赏心悦目。 空气里弥漫着炒蛋和香肠的香味。 起锅前撒一把葱花，增添一份田野的芬芳。

吃的时侯，取一片生菜叶子裹饭和海鲜酱。 咬一口，少了油腻，多了一份海鲜酱的甜美，生菜的水灵和清脆…