清蒸鱼

广府人士爱吃海鲜是出名的。 标榜“生猛海鲜”的粤式餐馆大都备有水缸(Fish Tank)，豪华餐馆里面的水缸又多又大。 除了各色各样的活鱼，鲜虾，水缸里还有螃蟹，龙虾，象拔蚌，贵妃蚌，… 有的甚至养乌龟。 澳大利亚唐人街的中餐馆很特别，水缸里面养殖鲍鱼。 澳洲的鲍鱼分两种：珍珠鲍鱼象生蚝一样大，$6澳元一只，适合用蒜头豆豉蒸；大鲍鱼$65澳元一只，经典吃法是切成薄片，用上汤打边炉。 鲍鱼清甜鲜滑，令人回味无穷。

在广东餐馆吃海鲜，顾客挑选海鲜的种类和大小，店家要让客人过目后才能下锅。 一般海鲜清蒸，用姜葱烩，拿椒盐炒，或者使上汤煨。 我们在家做得最多的海鲜是鱼。 华人超市卖鱼相当残忍：售货员把顾客选好的鱼摔在地上，用鎯头砸晕。 称鱼的重量，然后再清理干净。 烹调新鲜鱼的最好方法是清蒸，即简单方便，又美味健康。

我家的蒸鱼方法是我爸爸妈妈总结出来的。 他们用蒸鱼招待过很多亲戚朋友，广受欢迎。

听餐馆打工的师傅说鱼要买一磅半左右的。 太小了没有肉，太大了肉老。 如果鱼太长可以切块。 有些鱼，象唐鲺(Catfish)，有泥土味，要先进行处理：把鱼用热水烫一遍，鱼皮上现出一块块的污垢，用厨纸把污垢轻轻擦掉。

蒸鱼的容器要大，鱼块不要挤在一起。 蒸锅要更大，保证空气流畅。

准备大量姜和葱。 姜切丝。 一半葱切段，一半葱切粒。 把姜丝和葱段均匀地铺在鱼上。 我爷爷说餐馆蒸鱼，盘底先摆两根葱，再放鱼，蒸好了以后抽走葱。 不知道为什么家里从来不这么做，下次我要记得试一试。

开大火，烧开水，然后放鱼。 蒸的时间根据鱼的大小来定。 要把鱼蒸熟，但又不能蒸过头，一般要8到12分钟。 刚蒸好的鱼清鲜甜嫩，令人馋涎欲流。 鱼蒸好了起锅，拣去鱼上的姜和葱。 用勺舀去大部分鱼汁，因为鱼汁腥；但是不要倒掉所有汁，那样太干。

把葱粒撒在鱼上，浇上烧得滚烫的油；鱼浇了熟油又香又滑。 如果图省事，可以用李锦记蒸鱼豉油或者美极鲜酱油调味；如果喜欢自己的味道，把蚝油，糖，老抽，生抽，生粉，和水勾薄芡，烧开，浇在鱼上。

在馆子里，清蒸鱼上桌以后，侍者用筷子或者勺子把鱼肉向鱼骨两旁拨开，露出鱼骨连接鱼头和鱼尾。 把鱼骨，鱼头和鱼尾拿起放在盘边上，盘中间只剩下鱼肉。 用盘子里的汁把鱼肉淋一遍，客人就可以享用了。

不同部位的鱼有不同的味道。 我妈妈爱喰鱼头，好味道；我姑姑钟意吃鱼尾。 鱼尾用来划水，异常地嫩。 遇上即喜欢吃鱼头，又喜欢吃鱼尾的主儿，就叫有头有尾。 我爸爸喜欢吃鱼肚，也就是广东人称的鱼腩，最润滑。 我很现实，直奔鱼背上鱼肉最厚的部分。