煎鲮鱼

我小的时候经常吃咸鱼。 市场上的咸鱼是论条出售的，又干又硬。 妈妈总是把买回来的咸鱼去鳞切块，浸泡在花生油里。 吃的时候，取一两块咸鱼，撒一些姜丝，放在饭面上蒸熟。 咸鱼惹味，奇香无比。 我每次嚼一小块就咸得口舌生津，要马上吞一大口饭，吃完了还觉得唇齿留香。 后来又迷上了咸鱼鸡粒炒饭：捣得碎碎的咸鱼混上酥香的鸡粒，诱人的炒蛋，和蓬松干硬的饭粒，同样的惹味。 我总是狼吞虎咽，有时被咸鱼碎狠狠地咸到了，要马上喝水，觉得特别过瘾。 咸鱼茄子煲换了一种吃法：咸鱼碎夹杂在软绵嫩滑的茄子里，似乎没有咸得那么刻骨铭心。 就着清甜松香的米饭，我喜欢慢条斯里地吃茄子，好象期待着咸鱼碎的出现…

自从知道咸鱼可以致癌，我们家里远离咸鱼，下馆子很少再光顾带咸鱼的菜了。

我爸爸小的时候也喜欢吃盐腌的咸鱼；他喜欢我奶奶的煎鲮鱼，广东人称煎土鲮鱼。 他说奶奶把腌过的鲮鱼用砖头压实，埋在地下几天，取出来再煎了吃。

没有见过奶奶的煎鲮鱼，我们只能利用现有条件，凭想象办事了。 华人超市有冰冻鲮鱼(Frozen Dace) 出售。 首先把冰冻鲮鱼放在室温退冰，清理干净；如果嫌鲮鱼太长可以切块。 然后把鲮鱼吸干水份，里里外外仔细地抹一层盐，用厨纸包好。 拿朔料袋裹住砖头，压在鲮鱼上；鲮鱼会出水，要常常换厨纸。 把鲮鱼连同砖头放进冰箱最少一天，腌久了不要紧。 吃的时候，开中火把鲮鱼煎成金黄色。

煎鲮鱼最难：火大了容易糊，油温度底了或者鱼翻得次数多了鱼皮容易破，要保证煎熟。 理想的成品是鱼皮完整，呈金黄色；鱼肉洁白，不粘骨头。 如果对技术没有把握，可以把鲮鱼煎成金黄色，然后放入烤箱烤熟。

煎鲮鱼有些咸，但是没有咸鱼那样咸得入骨，余香撩饶；煎鲮鱼也不干硬，因为没有被晒过。 另外，煎得好的鲮鱼有油炸的香脆；如果嫌油腻可以用厨纸吸干净鲮鱼上的油。

不能吃咸鱼，我们现在常常吃煎鲮鱼。 不知道是真的还是假的，每次吃煎鲮鱼，爸爸都非常满足了。