2014年5月12日星期一

煎鲮鱼

我小的时候经常吃咸鱼。 市场上的咸鱼是论条出售的,又干又硬。 妈妈总是把买回来的咸鱼去鳞切块,浸泡在花生油里。 吃的时候,取一两块咸鱼,撒一些姜丝,放在饭面上蒸熟。 咸鱼惹味,奇香无比。 我每次嚼一小块就咸得口舌生津,要马上吞一大口饭,吃完了还觉得唇齿留香。 后来又迷上了咸鱼鸡粒炒饭:捣得碎碎的咸鱼混上酥香的鸡粒,诱人的炒蛋,和蓬松干硬的饭粒,同样的惹味。 我总是狼吞虎咽,有时被咸鱼碎狠狠地咸到了,要马上喝水,觉得特别过瘾。 咸鱼茄子煲换了一种吃法:咸鱼碎夹杂在软绵嫩滑的茄子里,似乎没有咸得那么刻骨铭心。 就着清甜松香的米饭,我喜欢慢条斯里地吃茄子,好象期待着咸鱼碎的出现…

自从知道咸鱼可以致癌,我们家里远离咸鱼,下馆子很少再光顾带咸鱼的菜了。

我爸爸小的时候也喜欢吃盐腌的咸鱼;他喜欢我奶奶的煎鲮鱼,广东人称煎土鲮鱼。 他说奶奶把腌过的鲮鱼用砖头压实,埋在地下几天,取出来再煎了吃。

没有见过奶奶的煎鲮鱼,我们只能利用现有条件,凭想象办事了。 华人超市有冰冻鲮鱼(Frozen Dace) 出售。 首先把冰冻鲮鱼放在室温退冰,清理干净;如果嫌鲮鱼太长可以切块。 然后把鲮鱼吸干水份,里里外外仔细地抹一层盐,用厨纸包好。 拿朔料袋裹住砖头,压在鲮鱼上;鲮鱼会出水,要常常换厨纸。 把鲮鱼连同砖头放进冰箱最少一天,腌久了不要紧。 吃的时候,开中火把鲮鱼煎成金黄色。

煎鲮鱼最难:火大了容易糊,油温度底了或者鱼翻得次数多了鱼皮容易破,要保证煎熟。 理想的成品是鱼皮完整,呈金黄色;鱼肉洁白,不粘骨头。 如果对技术没有把握,可以把鲮鱼煎成金黄色,然后放入烤箱烤熟。

煎鲮鱼有些咸,但是没有咸鱼那样咸得入骨,余香撩饶;煎鲮鱼也不干硬,因为没有被晒过。 另外,煎得好的鲮鱼有油炸的香脆;如果嫌油腻可以用厨纸吸干净鲮鱼上的油。

不能吃咸鱼,我们现在常常吃煎鲮鱼。 不知道是真的还是假的,每次吃煎鲮鱼,爸爸都非常满足了。

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