2014年5月13日星期二

牛肉馅饼


很想体验老北京,象老舍笔下的<<茶馆>>,梁实秋笔下的<<雅舍谈吃>>,和候宝林相声里大量中下层老北京的生活。 上次我们游览位于北京什刹海的胡同,坐上三轮车仿佛回到骆驼祥子的时代,兴致勃勃参观之余,对胡同口的小吃更是垂延三尺。 这次心血来潮,想做出具有老北京风味的牛肉馅饼。

虽然我在北京住过,但是由于当时物质贫乏,又加上父母是南方人,对北京传统食物接触不多。 只记得北京烤鸭,非常香醇可口的芝麻酱,和各类豆制品。 根据我的想象,牛肉馅饼里应该有黄酱和麻油,于是就买齐材料开始实验。

牛肉馅饼

面皮材料:

  • 面粉 2杯
  • 热水 ½杯
  • 冷水 ¼杯
  • 盐 ½茶匙
  • 酥油 1汤匙
  • 油 2汤匙

馅材料:

  • 牛肉末 ½磅
  • 红葱头 1个
  • 姜 一大块
  • 鸡蛋 1个
  • 酱油 1汤匙
  • 料酒 1½汤匙
  • 王致和牌干黄酱 1汤匙
  • 麻油 5汤匙
  • 盐 ½茶匙
  • 糖 1茶匙
  • 五香粉 ½茶匙
  • 淀粉 1汤匙
  • 水 ⅓杯

做法:

  1. 把面粉和盐放入容器。
  2. 把热水慢慢倒入面粉,边倒边用筷子搅拌。
  3. 把冷水也倒入面粉,边倒边用筷子搅拌。
  4. 等到面粉稍凉,加入酥油,用手揉成一个柔软湿漉的面团,醒2小时。
  5. 红葱头去皮,切粒。
  6. 姜剁蓉。
  7. 用5汤匙麻油把干黄酱调稀。
  8. 牛肉末加入红葱头粒,姜蓉,鸡蛋液,调好的黄酱,酱油,料酒,盐,糖,和五香粉。
  9. 同时握住4根筷子,顺同一方向搅至肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  10. 静置半小时,使肉末入味。
  11. 加入淀粉,再搅匀。
  12. 分几次打入水,每次都充分搅拌。
  13. 工作台上撒满面粉,把面团尽量揉匀。
  14. 把面团揉成一根细长的圆柱,分8份。
  15. 把牛肉馅也分8份。
  16. 象擀水饺皮一样把面团尽量擀薄,每份面团包一份牛肉馅。
  17. 炉子开中火,淋少量油,分次把牛肉馅饼煎得两面呈金黄色。

心得:

  1. 所有材料的比例都可以跟据个人的喜好调整。
  2. 热水和面使面团柔软,加酥油使煎出来的面皮稍稍发脆。
  3. 面团醒得越久越筋道。
  4. 牛肉末带些肥肉好吃一点。
  5. 如果嫌干,可以边加水边搅拌肉馅,直到牛肉粒都混在一起,而不是颗粒分开。
  6. 包馅:先把面团正上方,正下方,正左方,和正右方四点拉拢捏紧,再把其它面团边也向中间合拢。 只要不漏馅就行,不必捏得太紧。 把牛肉馅饼合口一边向下摆好。
  7. 整容:两只手一左一右成弧形,象转动轮胎一样转动牛肉馅饼,把边边理成圆形。 把手平放在馅饼上轻轻压扁。
  8. 牛肉馅饼可以放冰箱速冻,吃的时候拿出来再煎。
  9. 煎饼要中火,冷锅冷油下锅,勤翻,以免煎糊。
  10. 可以把馅饼两面煎成金黄色,再入烤箱,350F,烤15分钟。
  11. 把煎好的牛肉馅饼用纸吸干油健康一点。
  12. 煎出来的牛肉馅饼略为酥脆,皮薄多馅,带有浓郁的黄酱,麻油,和五香粉的味道。
  13. 老爸说北京的牛肉馅饼应该多汁,考虑下次放肉冻试试。
  14. 老妈说太咸;王致和牌干黄酱非常咸,可以考虑不放酱油或者少放黄酱。
  15. 我不太喜欢五香粉的味道,也许不放更好。

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