潮洲光煎

大年初一做了潮洲光煎(灌煎)。 不是因为吃素积福，而是纯属好奇，因为灌煎在东南亚很受欢迎。

灌煎的里面是传统素蒸糕，有芋头、萝卜、沙葛、花生、和芹菜，用粉开匀。 裹上腐皮，蒸过再煎酥。

我特别用五香粉和盐水煮软花生，在馅里面也加了五香粉。

酥脆的腐皮，五香的花生粒，回味无穷。

有人说可以吃出芋头味。 也许我把芋头、萝卜、和沙葛刨得太细，肉眼看不见，凉了以后确实可以品出来。

因为里面的蒸糕不吸油，所以只耗了很少炸油。

对于我来讲，传统灌煎是一种新体验。

来源：潮州糕点💋光煎💋素食，材料和做法均做过调整。

材料(大约24根)：

• 200克 花生
• 180克 淀粉
• 180克 粘米粉
• 600克 芋头
• 300克 沙葛
• 300克 白萝卜
• 1根 芹菜
• 24张 5x5英寸腐皮
• 1-½茶匙 盐
• ½茶匙 五香粉
• 2茶匙 胡椒粉
• 2汤匙 白糖
• 2杯 油(会剩下很多油)

准备工作：

1. 把花生用水煮软，用½茶匙盐和¼茶匙五香粉调味。
2. 把淀粉和粘米粉过筛5次。
3. 分别把芋头、沙葛、和白萝卜去皮，刨丝，挤干水份。
4. 把芹菜切碎。

包灌煎：

1. 把腐皮浸入冷水，泡软。
2. 把花生、芋头丝、沙葛丝、萝卜丝、和芹菜粒放在一起。
3. 用1茶匙盐、¼茶匙五香粉、胡椒粉、和白糖调味。
4. 加入粘米粉，拌匀。
5. 用腐皮包馅，封口，刷油(防止粘粘)。
6. 用大火蒸45分钟。
7. 起锅，摊凉。

炸灌煎：

1. 把灌煎切片。
2. 用油炸出金黄色。
3. 拌辣椒酱进食。

阳江咸水糕

接连几天刮风下雨，院子里的风车也被吹倒了。

出去收垃圾桶的时候，外面到处是掉下来的棕树枝。 清理周围的街道，塞满一大桶，还有剩下的。 手也被树枝划破了。 哎！

按说应该喜欢下雨天，空气清爽。 坐在小板凳上赏雨、品咖啡、听雨打棕叶… 说不出的浪漫，带有些许凄凉。

但是不知怎的，总提不起精神，也许是宅久变得麻木了。什么时候才是隧道尽头啊！

不管怎样，日子还要过。 春节蒸糕、祭祖，一样也不能拉下。 走亲戚就免了。

年年蒸芋头糕、萝卜糕，感觉有些厌倦了。 后来发现广东其实还有很多蒸糕，像薯仔糕、豆腐糕、和山药糕，有的很有特点。 尝试不同的东西，有时会有意想不到的惊喜。

越南同学问会不会蒸白糕，即是那种用粘米粉蒸的糕。 想像不出纯米糕有什么好吃。 但是人家问了，就上网做功课。 唯一找到的阳江咸水糕，是米糕，但是有加其他佐料。 我喜欢腊味，所以找了腊味版的，自己又加了很多腊味和虾米。

食谱写得不清不楚。 什么叫铃薯粉？ 我知道是马铃薯粉，有人说是土豆粉，有人说是土豆淀粉。 想来想去，用了土豆粉(potato flour)。

南乳、虾酱、五香粉，… 尽是传统口味，鲜、香、咸、滑。 特别喜欢里面的花生，爽口、有嚼头、味道浓，好吃！

表面撒的芝麻、葱粒、虾皮、和蛋黄只是装饰，切起来就散了。

一共做了两次。 第一次没蒸熟，吃了2星期的煎糕。 还别说，挺好吃的。 第二次多加水，延长蒸的时间。 除了把人家的七层糕变成十层，层次不够明显，其他感觉不错。 于是送了大部分给亲友。

政府号召就地过年。 有钱没钱，就只能做到这样了！

来源：阳江咸水糕，材料和做法均做过调整。

材料(10英寸糕盘)：

• 750克 粘米粉
• 150克 土豆粉
• 2000克 温水
• 50克 冷水
• 250克 花生
• 1个 蛋黄
• 4安士 腊肉
• 2根 白油肠
• 2根 润肠
• 4粒 干瑶柱(干贝)
• ¼杯 虾米
• 1汤匙 白芝麻
• 1汤匙 虾皮
• 1根 葱

调味料：

• 2汤匙 花生油
• 1茶匙 料酒
• 1茶匙 蚝油
• ½茶匙 白糖
• 几粒 蒜蓉
• 5块 南乳
• 1汤匙 虾酱
• 2茶匙 五香粉

准备花生：

1. 炉子开大火、烧热1汤匙油。
2. 翻炒花生至出现金黄色。
3. 起锅，摊凉。
4. 把花生浸水，去皮，抹干水分。
5. 搁置过夜。

准备蛋黄：

1. 蛋黄加少量盐，打匀。
2. 炉子开大火、烧热½汤匙油。
3. 转中火，下蛋黄煎出金黄色。
4. 起锅，摊凉后切粒。

准备腊味：

1. 把腊肠和腊肉用大火蒸10分钟，去除表面的油脂，切粒。
2. 干瑶柱用温水泡软，撕成丝。
3. 虾米用水浸软，切粒。
4. 蒜去皮，剁蓉。
5. 炉子开大火、烧热½汤匙油。
6. 爆香蒜蓉。
7. 加入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱丝、和虾米粒，翻炒均匀。
8. 用料酒、蚝油、和糖调味。
9. 起锅，摊凉。

准备其他馅：

1. 白芝麻用325°F，烘烤5分钟。
2. 虾皮洗净。
3. 葱切粒。

准备粉浆：

1. 把南乳用勺子压碎，加入虾酱和五香粉，用50克冷水开匀。
2. 把粘米粉和土豆粉过筛5次。
3. 加入2000克温水，边加水边搅拌至无颗粒，面浆像直线一样流下来。
4. 加入花生、腊味馅、和南乳汁，搅匀。

蒸糕：

1. 蒸盘里刷一层油。
2. 炉子开大火，烧开水。
3. 蒸盘里倒入薄薄一层粉浆，上锅蒸10分钟(半透明)。
4. 重复上一步骤(大约10层)，直到蒸完。
5. 最后一次要彻底蒸熟，大约60分钟。
6. 表面撒蛋黄粒、虾皮、芝麻、和葱花。
7. 起锅，摊凉后切块。

核桃黄油酥饼(Tender Pecan Logs)

轻轻地一咬，就酥化成无数碎沫。 浓郁的黄油香，一古脑地迸发出来。然后是那酥脆的核桃粒，齿颊留香。

厚厚的糖粉，象征着漫天白雪。 甜而不腻…

来源：Tender Pecan Logs，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1杯 软化黄油
• 5汤匙 糖粉
• 2茶匙 香草精
• 2杯 面粉
• 1杯 核桃
• 散糖粉

准备核桃：

1. 把核桃用325°F，烘烤10分钟。
2. 摊凉。
3. 装入塑料袋，用擀面杖压碎。

准备面团：

1. 把黄油和糖粉打发均匀。
2. 加入香草精，继续打发。
3. 再加入面粉，拌匀。
4. 最后加入核桃碎，也拌匀。
5. 放入冰箱。冷冻30分钟。

做法：

1. 烤炉预热350°F。
2. 取¼杯面团，搓成直径½英寸的长棍。
3. 切成2英寸长条。
4. 放入烤盘，相隔2英寸。
5. 重复以上3步骤，直到做完全部面团。
6. 放入烤炉，烘烤15至18分钟，或者直到表面出现金黄色。
7. 把酥条沾满糖粉，摊凉。

腊味山药糕

几星期前，公司通知说预计下一年都是居家抗疫。 由于要保持社交距离，每个办公室只能容纳一个人，所以要重新规划办公室。 每个人务必回办公室把个人物件都清空。

居家抗疫已经快九个月了。 开始感觉不错，不用每天开车去上班，省下大量时间、汽油钱、和过桥钱。 现在慢慢地就不是滋味了。 出街都要全副武装，眼睛、口罩、手套一个不差。 回来要从头到脚全部洗一次。 处处小心翼翼，生怕一个疏忽就中招。 疫情是反反复复，见不到隧道尽头的光亮。

最难受的是不能出去吃饭，吃外卖的气氛、味道、和感觉都不一样。 也少了亲友聚会、谈天说地的乐趣。

人生最珍贵的一是温饱，二是自由，以前两个都唾手可得，现在只能画饼充饥。 再这样过一年，不疯才怪呢。

不管怎么样，日子总要过下去。 感恩节、圣诞、新年、春节接踵而至。 在家做应景美食打发时间，也送些给亲友们品尝。

广东人逢年过节都要蒸糕。 我蒸过芋头糕、萝卜糕、薯仔糕、和豆腐糕，现在学蒸山药糕。

第一次蒸被亲戚批得体无完肤，说粉太多、粉浆没有煮熟、冬菇没有煮软… 第二次少放些粉，水却太多了。 这次的评论则是馅料十足，软硬程度刚好，非常好吃。

山药对人体有宜，冬菇腊味是粤式菜肴的精髓。 错不了。

有钱没钱，在家过年! 但愿明年的今日可以在游轮上度过。

来源：XO酱腊味山药糕，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1200克 山药
• 10个 冬菇
• 1小块 姜
• 2汤匙 油
• 2茶匙 料酒
• 1汤匙 蚝油
• 少许 糖
• ¼杯 虾米
• 5粒 干贝
• 3根 腊肠
• 2茶匙 生抽
• 1茶匙 盐
• 少许 胡椒粉
• 300克 粘米粉
• 4杯 水
• 3汤匙 干贝XO酱
• 少许 五香粉

准备山药：

1. 山药去皮，切粒。
2. 上锅蒸熟。
3. 分开山药和水分，两者都留着备用。

准备冬菇：

1. 冬菇用水浸软(冬菇水留着)。
2. 去蒂，切粒。
3. 炉子开中火，烧热1汤匙油。
4. 爆香姜丝。
5. 翻炒冬菇粒，淋料酒。
6. 加入冬菇水，转小火把冬菇煮软、焖出香味。
7. 用蚝油和糖调味。
8. 起锅。

其他准备工作：

1. 虾米用水浸软，切粒。
2. 干贝用水浸软，撕成丝(干贝水留着)。
3. 把腊肠和干贝丝用大火蒸10分钟，起锅。
4. 洗净腊肠上的油脂，切粒。
5. 炉子开中火，烧热1汤匙油。
6. 加入腊肠，虾米、和干贝丝翻炒。
7. 用生抽、料酒、盐、糖、和胡椒粉调味。
8. 起锅。

做法：

1. 蒸笼抹油。
2. 把粘米粉过筛。
3. 加入3杯水(山药水+冬菇水+干贝水+水)，搅拌均匀。
4. 用中火加热，边加热边搅拌至变稠，不再有液体。
5. 加入冬菇粒、腊味粒、干贝XO酱、和胡椒粉，搅匀。
6. 如果太干可以酌情加1杯水。
7. 熄火。
8. 把山药糊倒入蒸笼，抹平。
9. 用大火蒸60分钟。
10. 起锅。

罗马尼亚圣诞面包(Cozonac)

今年的复活节已经过去，但是我却觉得意犹未尽。

每次过节都会烤传统的节日面包，只要看见意大利圣诞面包(Panettone)、德国圣诞面包(Stollen)、或者匈牙利核桃卷(Hungarian Walnut Roll)的食谱就非试不可。 其实欧洲各国的节日面包都差不多，形状也许有异。 都是重黄油和鸡蛋的甜面包，里面有大量果仁和果脯，有些淋了甜酒，有些撒了糖粉，象征着漫天白雪…

最近看见很多罗马尼亚圣诞面包(Cozonac)的照片，不禁起了好奇心。 选了最多黄油和夹馅的食谱，结果就出篓子了。 因为馅太多，卷不起来，只能分两次做。 第一次学人家编成辫子模样，谁想馅都露在外面，掉的满地都是。 这次中规中矩，把馅包在里面。 耐心等待发酵一天一夜，终于成功了。

面包散发着黄油和烤核桃的酥香，还有苹果和果脯的酸甜。 我很满意。

来源：Cozonac from Bucovina，材料和做法均做过调整。

材料：

• 530克 高筋面粉
• 2-¼茶匙 酵母粉
• 100克 糖粉
• 120毫升 水
• 3只 鸡蛋
• 少量 盐
• 150克 黄油

内馅：

• 275克 核桃
• 1个 苹果(大约175克)
• 50克 黄油
• 125克 葡萄干
• 50克 糖粉

刷汁：

• 1个 蛋黄

糖浆：

• 3汤匙 蜂蜜
• 150毫升 水

准备面团：

1. 把水加热至温热。
2. 加入酵母粉和糖粉，静置5到10分钟，激活酵母。
3. 加入高筋面粉、鸡蛋、和盐，用力揉搓。
4. 最后加入溶化黄油，搅拌光滑。
5. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
6. 取出面团，放在温暖的地方发酵，体积应该达到2至3倍。

准备内馅：

1. 核桃用325°F，烘烤10分钟。 摊凉后装入朔胶带，用擀面杖压碎。
2. 苹果去皮，去核，切碎。
3. 炉子开中火，加热黄油。
4. 加入苹果碎翻炒，煮软，大约10分钟。
5. 起锅。
6. 加入核桃碎、葡萄干、和糖粉，拌匀。

面团整形：

1. 在烤盘上涂一层油。
2. 把蛋黄打发均匀。
3. 把面团分2份，内馅也分2份。
4. 把一份面团擀开。
5. 均匀地涂上1份内馅，四周留少量空白。 卷起，刷蛋黄液。
6. 重复做剩下的面团。
7. 放入烤盘，盖上保鲜膜，放在温暖的地方第二次发酵，体积应该达到2至3倍。

做法：

1. 加热蜂蜜和水，直到融化。 熄火，摊凉。
2. 烤炉开350°F。
3. 放入烤盘，烘焙40分钟，或者直到出现金黄色。
4. 取出烤盘，摊凉后脱模。
5. 把蜂蜜水淋在面包上。

波兰复活节面包(Easter yeast cake)

去年八月底，我坐船畅游意、西、葡、法、英等西南欧五国，对西班牙和法国留下特别深刻的印象。 如今，教皇在梵蒂冈对着空空如也的广场主持弥撒；男高音在米兰大教堂的台阶上引吭高歌，为宅在家里的民众打气… 邻国西班牙的死亡人数早已超越意大利。 浪漫的法兰西也好不到哪里去。 大英帝国的首相才从鬼门关回来，王室成员紧急奔赴各地躲避疫情，全国单日死亡人数近千… 对比起往日的繁华和生机勃勃，这些发达的国家和地区令人不胜唏嘘。

也是在去年，十一月底，老妈想探访她在东岸的朋友，我又坐船游了加拿大和美东。 游轮分别在波士顿和纽约停留2天，老妈去朋友家，我走访附近著名的景点。 今天纽约州的患病人数达到美国的一半，而美国的患病人数占世界的一半。 州长开口向联邦政府要一万八千台呼吸器，寸土寸金的中央公园已经改建方舱医院。 听说每天死的人太多，尸体来不及处理，只能草草地埋在无人岛上… 等到疫情过后，不知道the Big Apple能不能恢复往日的风貌。

所以，旅游应该趁早，因为你不知道下一刻会发生甚麽事情。 我也应该早日把旅游的照片整理出来，留作纪念。

今天是复活节，特别烤了面包来庆祝，也为自己和家人打气。 女王说得好，复活节并没有被取消。

这款面包很像传统的意大利圣诞面包Panettone，里面有大量黄油、鸡蛋、和果干。 清甜、酥香、轻盈，充满节日的气氛。

来源：Easter yeast cake，材料和做法均做过调整。

材料：

• 4杯 高筋面粉
• ½茶匙 盐
• 125克 黄油
• 1汤匙 酵母粉
• ½杯 白糖
• 1杯 温牛奶
• 6个 蛋黄
• 1只 鸡蛋
• 150克 果干

糖浆：

• 1杯 糖粉
• 2汤匙 牛奶

准备工作：

1. 把面粉和盐过筛5次。
2. 黄油在室温下回暖。

准备面团：

1. 把酵母粉和1汤匙白糖溶入温牛奶，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 打发黄油，加入蛋黄和鸡蛋，每加一只都充分搅拌。
3. 把面粉加入酵母液，再拌入鸡蛋液，揉搓光滑。
4. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻过夜。
5. 第二天取出面团，放在温暖的地方回暖。
6. 揉搓均匀。
7. 盖上保鲜膜，在温暖的地方发酵至体积达到2至3倍。
8. 加入准备好的果干，搅匀。
9. 在烤盘内抹油，放入面团。
10. 盖上保鲜膜，再进行发酵。

做法：

1. 烤炉开340°F。
2. 把蛋白和糖粉打发均匀，淋在面团表面。
3. 入烤炉烘焙40分钟，或者直到烤熟。
4. 取出烤盘，摊凉。
5. 搅匀糖粉和牛奶，淋在面包表面。

酿豆腐泡焖冬菇

酿豆腐泡谁都会，用冬菇和腐竹来炖恐怕就不多见了。 这是我家的传统菜肴，老妈的创造。

尽管酿豆泡和冬菇都比较惹味，但是主角却是腐竹。 腐竹本身不出色，靠吸取别人的精华来充实自己。

每咬一口，带有冬菇香的汤汁都会滋得满嘴都是，这真是无法用言语来形容。

酿豆腐泡材料：

• 400克 油豆腐泡(24个)
• 12只 虾
• ½磅 鱼浆
• 1只 鸡蛋
• ½磅 肉末
• 1小把 香菜
• 1小块 姜
• 1根 葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 1茶匙 淀粉

焖冬菇材料：

• 冬菇
• 腐竹
• 油
• 料酒
• 蚝油
• 糖
• 酱油
• 盐
• 胡椒粉
• 1茶匙 淀粉
• 水
• 香油
• 姜块
• 葱

准备虾：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去砂线。
2. 用盐水浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。
4. 切粒。

准备鱼浆：

1. 把鸡蛋打入鱼浆，充分搅匀。

准备猪肉末：

1. 香菜切碎。
2. 姜去皮，切蓉。
3. 葱剁蓉。
4. 猪肉末加入香菜碎、姜蓉、和葱蓉，拌匀。
5. 用酱油，料酒，油，麻油，盐，糖，和胡椒粉调味。
6. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
7. 静置半小时，使肉末入味。
8. 加入淀粉，拌匀。

酿豆腐泡：

1. 把虾仁粒、鱼浆、和猪肉末一起搅拌均匀。
2. 把油豆腐泡一切二，挖空，填馅。
3. 炉子用中火烧热锅，淋油。
4. 放入酿豆腐泡，开口朝下，煎出金黄色。

准备焖冬菇材料：

1. 冬菇用水浸软(可以留下水焖冬菇)，去蒂，挤干水分。
2. 腐竹用水浸软，剪长段，挤干水分。
3. 姜去皮，用刀背拍裂，切小片。
4. 葱切段。

做法：

1. 把1茶匙淀粉和半杯水搅匀。
2. 炉子开大火，烧热锅。
3. 淋油。
4. 爆香姜片。
5. 加入冬菇，翻炒。
6. 用料酒、蚝油、和糖调味。
7. 再加入腐竹，翻炒均匀。
8. 淋2杯水，烧开。
9. 转小火把腐竹焖熟。
10. 最后加入酿豆腐泡，翻炒均匀。
11. 盖上锅盖焖5分钟。
12. 炉子开大火，开始收汁。
13. 用酱油、盐、和糖调味。
14. 把淀粉水用手指搅匀，倒入锅中间，翻炒均匀。
15. 撒葱、胡椒粉、和香油，炒匀。
16. 起锅。

腊味萝卜糕

农历新年，家家户户都要蒸糕，取来年步步高升的寓意。 广东的蒸糕有多种，最著名的当数芋头糕和箩卜糕。

我奶奶蒸的芋头糕最好吃，因为材料丰富，舍得下料，人人都超爱吃。 可惜老人家已经过世多年，而我们这些不孝子孙只学到六、七成的手艺。 就凭着学到的这点皮毛，也能把周围的人忽悠得一楞一楞的。

以前蒸过一次腊味萝卜糕，用的香港食谱过度商业化。 料杂，水份也比较多。

这个食谱来自广东的潮汕地区，用料很像我奶奶的芋头糕，但是没有鲜虾。 因为澄面能够吸收水份，所以不觉得太湿。

星期天跟一班亲戚去茶楼饮茶，特别带了箩卜糕与大家助兴。 地道的广东亲戚说看起来像模像样。 萝卜多，很香。

来源：潮汕民間傳統年糕(鹹香味)製作方法！，材料和做法均做过调整。

材料：

• 25克 干贝
• 25克 虾米
• 半条 腊肉
• 3根 腊肠
• 2100克 白萝卜
• 250克 粘米粉
• 50克 澄面
• 1罐(411克) 鸡汤
• 300克 水
• 1汤匙 油
• 1茶匙 酱油
• 1茶匙 料酒
• 1茶匙 盐
• 2茶匙 白糖
• 1茶匙 鸡粉
• ½茶匙 胡椒粉

准备工作：

• 把干贝用水浸软，抹干，撕成一缕缕的丝。
• 把虾米用水浸软，抹干，切碎。
• 把腊肉和腊肠用大火蒸10分钟，抹干，摊凉，切粒。
• 把萝卜去皮，刨丝。
• 把粘米粉和澄面过筛5次，加入鸡汤和水，搅成浆。

做法：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 淋油。
3. 爆香干贝丝、虾米粒、腊肉粒、和腊肠粒。
4. 用酱油、料酒、盐、糖、鸡粉、和胡椒粉调味。
5. 起锅。
6. 不用洗锅，接着把萝卜丝炒出水。
7. 慢慢淋入粉浆，翻炒均匀。
8. 转慢火，煮干水分，熄火。
9. 加入9成翻炒过的腊味，搅拌均匀。
10. 把剩下的腊味铺在表面。
11. 入蒸盘，用中火蒸60分钟。
12. 起锅，摊凉。

意大利黄油曲奇(Torcetti)

终于知道怎么做所谓的意大利圣诞曲奇了。

把面粉拌上大量黄油和酥油，再经过长时间的发酵。 其外表似黄油曲奇般地酥松，香味浓郁；内部却像面包一样非常柔软。

面团里只有用来加速发酵的1汤匙糖，但是在烘烤后却趁热沾满糖霜。 这样做一来象征着漫天的白雪，增添节日气氛；二来利用热度溶化部分糖粉，使得表面略显酥脆；三来使得口感不甚甜腻。

表姐说非常好吃，拿回去公司也很受欢迎。

来源：Torcetti，材料和做法均做过调整。

材料：

• 5杯 面粉
• 1杯 冷冻黄油
• 1杯 酥油
• 1-½汤匙 酵母粉
• 1汤匙 白糖
• ½杯 温牛奶
• 2只 鸡蛋
• 1-½茶匙 香草精
• 2-½杯 糖粉

准备工作：

1. 鸡蛋在室温下回暖。
2. 黄油切小块。
3. 把黄油和酥油加入面粉，混合切拌成松散的面包糠状态。
4. 把酵母粉和白糖溶入温牛奶，静置5到10分钟，激活酵母。
5. 加入鸡蛋、香草精、和2杯面粉，搅拌均匀。
6. 慢慢加入其余的面粉，搅拌成光滑的面团。
7. 盖上保鲜膜，在温暖的地方发酵至体积是原来的2倍。

做法：

1. 烤炉预热375°F。
2. 把面团分6份，每份揉搓成12根10英寸长的面棍。
3. 把每根面棍对折，捏住两头向相反的方向拧成麻花状。
4. 沾满糖霜后放入烤炉烘烤12至14分钟，或者直到出现金黄色。
5. 趁热沾上更多糖粉。
6. 摊凉。

意大利圣诞面包(Panettone)

著名的意大利圣诞面包Panettone，含有大量黄油、鸡蛋、干果，和甜酒。 用料讲究，香醇、润滑、松软、可口，无一不烘托出热闹的节日气氛。

我前后试过三个版本。 第一次分多次发酵。 有5个蛋黄，黄油和面粉的比例是1:4。 第二次直接发酵。 3只鸡蛋，黄油:面粉是1:2。 这次仍然采用直接发酵，却有5只鸡蛋。 材料越来越丰富，口感也越来越好。

温馨的除夕夜，一杯浓咖啡，一块自制意大利圣诞面包。 一袭睡袍，壁炉里燃烧着熊熊烈焰，空中回荡着Jingle Bell的旋律…

Merry Christmas!

来源：PANETTONE，材料和做法均做过调整。

材料：

• 500克 面粉
• ½茶匙 盐
• 4汤匙 温牛奶
• 1汤匙 酵母粉
• 100克 白糖
• 250克 黄油
• 2茶匙 香草精
• 1个 柠檬(只用柠檬屑)
• 1个 橙子(只用橙屑)
• 5只 鸡蛋
• 100克 葡萄干
• 3汤匙 兰姆酒
• 100克 糖浸柠檬皮和橙皮

淋汁：

• 1汤匙 蛋白
• 1汤匙 糖粉

准备工作：

1. 把面粉和盐过筛5次。
2. 黄油在室温下回暖。
3. 把葡萄干和兰姆酒用小火煮至水分全部蒸发。 起锅，摊凉。
4. 切碎糖浸柠檬皮和橙皮。

准备面团：

1. 把酵母粉和1茶匙白糖溶入温牛奶，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 充分打发黄油、剩下的白糖、和香草精。
3. 加入柠檬屑和橙屑，继续打发。
4. 加入鸡蛋，每加一只都充分搅拌。
5. 把面粉加入酵母液，再拌入鸡蛋液。
6. 把面团揉搓光滑。
7. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻过夜。
8. 第二天取出面团，放在温暖的地方回暖。
9. 加入准备好的葡萄干和糖浸果脯，搅匀。
10. 在烤盘内抹油，放入面团。
11. 盖上保鲜膜，再发酵大约2小时。

做法：

1. 烤炉开350°F。
2. 把蛋白和糖粉打发均匀，淋在面团表面。
3. 入烤炉烘焙40至50分钟，或者直到烤熟。
4. 取出烤盘，摊凉。

心得。

1. 可以撒少量糖粉，更加渲染出圣诞气息。

潮汕豆腐糕

过年总是要吃糕的。 老妈不喜欢西式烤年糕，于是找了一个传统的中式蒸糕。

尽管原作者强调潮汕豆腐糕应该越干越好，老妈却说硬得难吃。

老妈嫌不够咸。但鲜虾、肉末、和蒜苗本身就是惹味的材料，所以我觉得味道足够了。

可以切成一片片，用来煎、炸、炒、或者打边炉。

刚出油锅的时候外表酥脆，有吃猪油渣的感觉。 内部柔嫩，有少量液体渗出。

喜欢的人说好吃，不喜欢的就随她去吧！ 众口难调！

来源：豆腐糕，材料和做法均做过调整。

材料：

• 32安士 硬豆腐
• 9至10-½安士 蕃薯粉
• ½磅 鲜虾
• 7安士 肉末
• 1小块 姜
• 2根 蒜苗
• 2汤匙 酱油
• 2汤匙 料酒
• 1-¼茶匙 盐
• ½茶匙 鸡粉
• 少量 胡椒粉

准备豆腐：

• 把豆腐沥干水分。
• 放入冰箱冷冻过夜。
• 再一次沥干渗出的水分。

准备虾：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去砂线。
2. 加入¼茶匙盐和水，浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。
4. 切粒。

准备肉末：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 蒜苗切粒。
3. 把肉末、姜蓉和蒜苗粒搅匀。
4. 用酱油和料酒调味。
5. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
6. 静置半小时，使猪肉入味。

做法:

1. 把硬豆腐搅碎。
2. 加入蕃薯粉，搅匀。
3. 再加入虾粒、肉末、盐、鸡粉、和胡椒粉，搅拌均匀。
4. 放入蒸笼，抹平。
5. 用大火蒸30至40分钟，即成。
6. 吃时可用油煎香。

菲律宾椰汁豆沙年糕

新年即将来临，还有什么比年糕更能烘托出节日的气氛？ 以前烤年糕只有3只鸡蛋，这次用5只，更上一层楼。

减少了糖的份量，增加了过筛的步骤，同时调整了打发面糊的顺序。 成品软、滑、酥、香、劲道，有种吃鸡蛋糕的感觉。

祝新年快乐！

来源：Philippine national dessert BIBINGKA made with Michiko，材料和做法均做过调整。

材料(9英寸方形烤盘)：

• 16安士 糯米粉
• 3茶匙 发粉
• 5只 鸡蛋
• ½杯 溶化黄油
• 14安士 椰浆
• 10安士 牛奶
• 2茶匙 香草精
• 2杯 白糖(我放了⅔杯)
• 200克 罐头豆沙
• ½杯 椰丝

做法：

1. 烤炉预热350°F。
2. 烤盘垫油纸。
3. 把糯米粉和发粉过筛5次。
4. 充分打发蛋黄和溶化黄油。
5. 加入蛋白、椰浆、牛奶、和香草精，搅匀。
6. 再加入白糖和糯米粉，继续搅匀。
7. 倒入烤盘。
8. 把豆沙搓成小球，整齐地排列在烤盘里。
9. 表面撒满椰丝。
10. 放入烤炉烘烤60分钟。
11. 取出，摊凉。

五香肉卷(Ngoh Hiang)

最近在网上看见这个五香肉卷食谱，说是吃的时候有汤汁溢出。 很好奇，于是跟着做了一次。

调馅的过程很像打馅包水饺，注入了很多液体，吃起来会出水。 另外，大量蔬菜使得口感清新，爽脆。 再加上炸得酥香的腐皮，口感确是与众不同。

我把原食谱的调味品份量抄了过来，可以根据个人的口味来调整。

年底马上就到了，这是我今年的第一道年菜。

来源：A Simple Yet Juicy Ngoh Hiang Recipe!，材料和做法均做过调整。

材料(大约40个)：

• 1磅 猪肉末
• ¾磅 虾
• 6个 冬菇
• 12个 马蹄
• 1个 红洋葱
• 4根 胡萝卜
• 1小块 姜
• 3根 葱
• 3个 鸡蛋
• 4汤匙 酱油
• 4汤匙 料酒
• 1汤匙 油
• 3茶匙 盐
• 1汤匙 糖
• ½茶匙 五香粉
• 1汤匙 淀粉
• 40张5x5英寸 腐皮
• 1杯 炸油

准备肉末：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 葱切粒。
3. 肉末加入鸡蛋、姜蓉、和葱粒，搅匀。
4. 用酱油、料酒、油、2茶匙盐、糖、和五香粉调味。
5. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
6. 静置半小时，使猪肉入味。
7. 加入1汤匙淀粉，再搅匀。

准备虾：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去砂线。
2. 加入1茶匙盐和水，浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。
4. 切粒。

其他准备工作：

1. 冬菇切碎。
2. 马蹄切碎。
3. 洋葱去皮，切碎。
4. 胡萝卜去皮，檫丝。

包腐皮卷:

1. 把肉末、虾肉、冬菇碎、马蹄碎、洋葱碎、和胡萝卜丝一起搅匀。
2. 取一张腐皮，用水打湿。 抹干水分，摊平。
3. 放入3汤匙馅，周围最少留1厘米空间。
4. 把腐皮两头捏紧，卷起。
5. 重复以上步骤，做其余腐皮卷。
6. 把每个腐皮卷抹一层油，整齐地排放在蒸盘内。

蒸腐皮卷:

1. 开大火，烧开水。
2. 放入腐皮卷，蒸10分钟。
3. 把腐皮卷的位置上下交换，以便蒸熟。
4. 再入锅蒸10分钟。
5. 取出，倒掉溢出的汤汁。
6. 摊凉后用纸巾吸干净每个腐皮卷上面的水份。
7. 建议冷冻过夜，让水份充分流失。

炸腐皮卷:

1. 炉火开得稍大，烧热油。
2. 放入腐皮卷炸至开始变色，要经常翻动。
3. 把炉火开大，烧热油。
4. 再炸一次，逼出腐皮卷里面的油，直到出现漂亮的金黄色。
5. 用厨纸吸干净腐皮卷表面的油。

乌克兰罌粟籽卷(Ukrainian Poppy Seed Roll)

几年前第一次做匈牙利核桃卷(Hungarian Nut Rolls)，纯属好奇。 没想到好友却一口咬定是她这辈子吃过的，最好吃的pastry。 于是核桃卷几乎成为每年圣诞我为她准备的伴手礼。 后来又陆续做过蜂蜜核桃面包卷(Honey Walnut Roll)和波兰罌粟籽卷(Polish Poppy Roll)。

其实几个食谱都来自东欧或者中欧，做法差不多。 面粉里掺杂了大量黄油和奶油芝士(也可以用酸奶油代替)，发酵后既松软又香浓。 馅有两种：烤香核桃仁或者罌粟籽(东欧的传统美食)，有时也会加干果。 以前只烤核桃馅的，因为香口；后来则两者兼顾。 馅当然是越多越好，种类越丰富越好吃。

手头有多余的酸奶油和奶油芝士，于是找了用酸奶油发面的食谱，自作主张添加了剩下的奶油芝士。 成果挺好吃，不知道是不是因为多加了奶油芝士。

因为同一食谱里的馅很单调，决定改用这个乌克兰食谱里的馅料。 也许是因为只用了2杯罌粟籽(已经超过$20，贵得离谱)，牛奶显得特别多，湿得几乎卷不起来。 后来只能多加核桃、干果、和面包糠。 虽然很好吃，但是馅实在是太多了。 开始应该只加¼的牛奶。

这次只放了很少糖，不甜腻。 外表松软、轻盈、湿润、香气十足；内有核桃的香醇可口和干果的酸甜，罌粟籽则没有什么味道。

表姐一看见照片就直呼漂亮，说口水直流，一定很好吃。 老妈只是轻描淡写地说声：“还可以！”，但是她每天都会吃几片做为下午茶。

来源：

• Easy One-Rise Sour Cream Nut Roll
• OLGA'S UKRAINIAN CHRISTMAS POPPY SEED ROLL - MAKIVNYK

材料和做法均做过调整。

面包材料：

• 1杯 酸奶油
• 3汤匙 软化黄油
• 5汤匙 白糖(我只放了2汤匙)
• ⅛茶匙 食用碱
• 1-½茶匙 盐
• 2个 鸡蛋
• 2-¼茶匙 酵母粉
• 3-½杯 面粉
• 3安士 奶油芝士(这个是我加的)

罌粟籽馅材料：

• 2-¼至3杯 罌粟籽(我只加了2杯)
• ⅔杯 核桃仁(我放了1-⅔杯，因为牛奶太多了)
• 1杯 牛奶(我觉得牛奶太多，也许¼就够了)
• 6汤匙 黄油
• ¾杯 白糖(我只放了¼杯)
• 1汤匙 蜂蜜
• 1-½茶匙 香草精(vanilla extract)
• 1个 鸡蛋
• ¾杯 杂果干(我放了1杯)
• ⅓杯 面包糠(我放了⅔杯，也是因为牛奶太多了)

准备面团：

1. 用中火烧开酸奶油，起锅。
2. 加入黄油，白糖，碱，和盐，搅匀。
3. 摊凉至大约120至130°F。
4. 再加入鸡蛋，搅匀。
5. 溶入酵母粉，静置5到10分钟，激活酵母。
6. 加入面粉和奶油芝士，搅拌均匀。
7. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻过夜。
8. 第二天取出面团，放在温暖的地方回暖。

准备罌粟籽：

1. 把罌粟籽浸入开水。
2. 过几分钟后，沥干水分。
3. 重复以上步骤三次。
4. 放入冰箱冷冻过夜。

准备核桃：

1. 把核桃放入烤箱，325°F，烘烤10分钟。
2. 取出，摊凉。
3. 放入朔料袋，用擀面杖碾碎。

准备馅：

1. 把牛奶、黄油、白糖、蜂蜜、和香草精烧开，起锅。
2. 加入罌粟籽，搅匀。
3. 最后加入鸡蛋、核桃碎、杂果干、和面包糠，搅拌均匀。
4. 入冰箱冷冻。

面团整形：

1. 把面团分两份，馅也分两份。
2. 把一份面团擀成长方形，大约12x16英寸。
3. 均匀地铺满一份馅，四周留2厘米空白。
4. 把面团卷起，捏紧接口，放入烤盘。
5. 重复做第二个面团。
6. 盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵，体积应该达到以前的2倍。

做法：

1. 烤炉开350°F。
2. 放入烤盘，烘焙35分钟，或者直到出现金黄色。
3. 取出烤盘，摊凉。

波兰核桃酥卷(Polish Walnut Kiflies)

这种核桃酥卷(kifli)，与迷你核桃派(Pecan Tassies)、俄式肉桂酥卷(Rugelach)、和核桃葡萄干肉桂酥卷(Rugelach)同源，均来自中、东欧，是传统的圣诞美食。 外皮由面粉、黄油、和奶油芝士(有时用酸奶油代替)撮合组成，既酥松又香醇；内馅则是烤香的核桃仁或者果酱。 我比较喜欢核桃馅，因为香口，符合国人的饮食习惯。

这次选择烤波兰核桃酥卷，因为满口的酥香，非常有过节气氛。

来源：Easy Polish Walnut Kiflies – Holiday Crescent Cookies，材料和做法均做过调整。

酥皮材料(大约50个)：

• 8安士 冷冻黄油
• 3杯+2汤匙 面粉
• 6个 蛋黄
• ½杯 酸奶油
• 2汤匙 糖粉

核桃馅材料(建议只用⅔的份量)：

• 3杯 核桃仁
• 6个 蛋白
• ½磅 糖粉

准备酥皮：

1. 冷冻黄油切粒。
2. 用叉子把3杯面粉和黄油粒拌成松散的面包糠状态。
3. 打发蛋黄和酸奶油。
4. 加入混合面粉，揉搓成光滑的面团。
5. 把面团分50份(每份20克)，搓圆。
6. 用保鲜膜包好，放入冰箱过夜。

准备核桃馅：

1. 把核桃放入烤箱，325°F，烘烤10分钟。
2. 取出，摊凉。
3. 放入朔料袋，用擀面杖碾碎。
4. 打发蛋白和糖粉，直至成为浓厚的固体。
5. 加入核桃碎，搅拌均匀。

做核桃卷：

1. 把2汤匙面粉和2汤匙糖粉过筛，撒在工作台上。
2. 取出一份面团，粘满散粉，擀开。
3. 放入2茶匙核桃馅，摊开。
4. 卷成半月弯形，捏紧接口，朝下放入烤盘。
5. 重复以上步骤，直到做完。

做法：

1. 烤炉预热325°F。
2. 烤盘上刷一层油，整齐地摆放核桃卷(相隔1英寸)。
3. 烘烤30分钟，或者直到表明出现金黄色。
4. 取出放凉。

心得：

1. 食谱里核桃馅的份量非常大，建议只用⅔的份量。 如果剩很多馅，可以放入迷你松糕纸杯(mini muffin cup)里烤熟，325°F，烤20分钟。

核桃曲奇(Jan Hagel)

很久没有烤曲奇了。 这个核桃曲奇食谱是荷兰殖民者带来的，很像意大利脆饼(biscotti)，是南洋穆斯林的开斋节食品。网上的图片看起来很酥，很诱人。 我做的虽然口感很酥，但是卖相就远不如人家了。

来源：Janhagel，材料和做法均做过调整。

材料：

• 100克 黄油
• 50克 酥油(shortening)
• 2个 蛋黄
• ½茶匙 香草精(vanilla essence)
• 225克 中筋面粉
• 2汤匙 奶粉
• 2汤匙 糖粉
• 1茶匙 牛奶
• 12粒 核桃仁

做法：

1. 烤炉预热350°F。
2. 把黄油、酥油、1个蛋黄、和香草精搅匀。
3. 加入面粉、奶粉、和糖粉，也搅匀。
4. 把面团擀开，铺在烤盘上。
5. 入烤炉烘烤10分钟。
6. 出炉，稍微摊凉。
7. 把剩下的蛋黄和牛奶刷在表面，撒核桃，切块。
8. 放入烤炉继续烤熟，大约15分钟。

客家酿豆腐(Hakka Yong Tau Fu)

平时在家吃饭都很简单。 一盘广东烧腊或者炖肉，一盘炒蔬菜，有时候会煎鱼或者炒豆腐，每隔几天煲一次汤。 天天如此，难免缺乏食欲。 不知怎么的，突然想到以前家里喜欢酿豆腐。 说干就干，撸起袖子，谁怕谁呀！

网上找来所谓正宗的客家酿豆腐食谱，跟着做了。 把鱼胶加入鸡蛋，把肉末用酱油和料酒去腥是我加的步骤。 找不到合适的油豆腐，就买硬豆腐回来自己炸。 我知道应该用嫩豆腐。 但是嫩豆腐易碎、易出水。 把硬豆腐裹一层炸粉再油炸，解决了出水的问题。 最后用鸡汤焖，酿豆腐外面的炸粉脱落了很多，芡很稠，算是美中不足。

因为剩了一些馅和豆腐渣，我把它们混在一起做成豆腐丸，跟酿豆腐一起炸了炖来吃。

味道不算难吃，老妈也说没有怪味道。 以前没有见过酿豆腐用咸鱼和五香粉的，也许就应该是这个味道。

来源：快失傳了！ 客家釀豆腐 Hakka Yong Tau Fu !做法大公開！，材料和做法均做过调整。

馅材料：

• ¼磅 鱼胶
• 1个 鸡蛋
• ¼磅 肉末
• 1茶匙 酱油
• 1茶匙 料酒
• 1小块 梅香咸鱼
• 1根 葱
• ½茶匙 五香粉
• ½茶匙 胡椒粉
• ½茶匙 糖
• 1汤匙 淀粉

酿豆腐材料：

• 16安士 硬豆腐
• 散粉
• ¼杯 面粉(wonder flour)
• ¼杯 片栗粉
• 2杯 炸油

材料：

• ½汤匙 蒜蓉
• 3颗 小葱头
• 油
• 2汤匙 酱油
• 1汤匙 蚝油
• 1茶匙 胡椒粉
• 2杯 罐头鸡汤

准备馅：

1. 把鱼胶和鸡蛋搅匀。
2. 把肉末、酱油、和料酒搅匀。
3. 把咸鱼切碎。
4. 葱切粒。
5. 把鱼胶、肉末、咸鱼碎、葱粒、五香粉、胡椒粉、和糖搅拌至起胶。
6. 加入1汤匙淀粉，搅匀。

准备酿豆腐：

1. 把面粉和片栗粉过筛。
2. 把豆腐分成8个三角形。 掏空中心，撒少量散粉后镶入馅，再裹上过了筛的面粉。
3. 下油锅，把豆腐炸出金黄色。

准备豆腐丸(如果有剩下豆腐和馅)：

1. 把掏空剩下的豆腐剁碎，拌入剩下的肉馅。
2. 每次取2汤匙豆腐馅，在手掌间摔打50次。
3. 下油锅，把豆腐丸炸出金黄色。

做法：

1. 小葱头去皮，切碎。
2. 用油爆香蒜蓉和葱头碎。
3. 加入鸡汤、酱油、和蚝油，用大火烧开。
4. 加入酿豆腐和豆腐丸，烧开。
5. 关小火焖10分钟。
6. 最后用胡椒粉调味。

粤式脆皮烤鸡（Cantonese Roast Chicken）

一直觉得中国菜要中国人做才好吃，而且中文食谱应该比外文的正宗。 这次老外却颠覆了我的三观。

首先用料就没说的，还有比花椒和五香粉更中国吗？ 其次，涂蜂蜜和风干使外皮酥脆的技术很传统。

老外也不是盲目地照抄传统，在鸡皮上抹泡打粉绝对是此君的创举。

我是在北方长大的广东人。 刚来美国的时候跟爷爷奶奶住过一段时间。 多年跟广东亲戚或者朋友隔三差五就出去饮茶，吃海鲜，进过无数粤式烧腊店。 尽管没有见过广东烤鸡，但是读过不少广东人后裔贴祖先烤鸡的英文食谱，所以这应该是广府传统菜肴。

网上的食谱比过来、比过去，只有这个食谱是最详细。

做法不难，效果出奇地好，因为花椒和五香粉很对胃口。 另外皮稍脆，肉质多汁，不咸，比Costco$4.99的烤鸡好吃。

老妈没有挑出毛病。

来源：Roast Chicken Recipe - Chinese Style，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1只 鸡
• 25克 盐
• 60克 蜂蜜
• 30毫升 酱油
• 1-½茶匙 五香粉
• ½茶匙 泡打粉
• 少量 油

鸡腔腌料：

• 15克 盐
• 15克 花椒
• 1茶匙 五香粉

准备工作：

1. 清理干净鸡，抹干。
2. 竖着放置2小时，滴干水分。
3. 混合20克盐、蜂蜜、酱油、和五香粉。
4. 把花椒用小火炒香，压碎后跟盐和五香粉混合。
5. 小心地隔开鸡身上的皮和肉，可以用手、小刀、等等。
6. 把鸡全身抹满蜂蜜混合物。
7. 再把花椒腌料涂满鸡腔。
8. 把鸡竖着放入冰箱12小时，表面不盖任何东西。
9. 把剩下的5克盐和泡打粉涂满鸡的表面，用电风扇吹1小时。

做法：

1. 烤炉预热428°F。
2. 捆住鸡的双腿，再从后面拴住鸡的双翅。
3. 表面涂油，防止鸡皮沾粘。
4. 入烤箱烘烤20分钟，可以翻转鸡的位置。
5. 倒掉鸡腔里的水。
6. 把温度调低至320°F。
7. 再烤1个半小时。
8. 摊凉后切块。

心得：

1. 如果鸡的某个部分开始出现焦黄色，建议盖上锡纸再继续烤。

腊味萝卜糕

独立日放4天假。 因为有几场的饭局，从两天前就开始忙活。

周二晚上烤了港式咖啡纸包蛋糕。

周三晚上做了雪花糕，烤了红豆椰汁年糕，还熬了山楂苹果茶。

周四上午烤了杏仁脆片。 晚上跟同学两家人出去吃饭，带雪花糕和年糕做伴手礼。

周五老妈在家设宴款待亲朋好友，共6个人，全靠我一个人张罗。 从早上6点一路忙到晚上11点，除了中午出去吃趟越南粉，还有晚饭，其他时间一刻也没闲着。 可把我累惨了！

那天的菜单是：

• 瑶柱花生粥
• 萝卜糕
• 炒米粉
• 煎北极蚌水饺
• 买回来的广东烧鸭
• 用白萝卜、胡萝卜、和老妈种的黄瓜腌了广东甜酸
• 港式咖啡纸包蛋糕
• 沙瓤西瓜
• 从Lucky买的特大樱桃

因为下午3点多才吃午饭，晚上大家都没有什么味口。 菜吃得很少，泡菜和水果倒是很畅销。 后来亲戚带了萝卜糕和蛋糕走。

周六去参加家族的BBQ，带了炒米粉和杏仁脆片做伴手礼。 东西挺受欢迎，剩下的被人打包带走。

周日在家打扫卫生，烤了应景的热狗面包。

每天晚饭后直接上床，一觉睡到天光。 这种长周末，比上班还要累。 老妈说我是自己给自己压力，谁叫我做这么多东西？

以前蒸过芋头糕，萝卜糕却是头一回。 食谱来自香港，其特别之处是粘米粉和淀粉一样多。 道地的广东人说很好吃，饭后还带了一些回家。

在饭馆吃的萝卜糕里面有一粒粒的萝卜，食谱却说应该一半搽丝、一半切长条。 我把一半萝卜切粒，结果萝卜粒全浮在表面，很容易脱落。 下次应该全刨丝。

蒸出来的萝卜糕，看起来还好，切开就散了。 长辈说应该放入冰箱冷冻，我觉得也许水加多了。 下次要记得少加水，还要放入冰箱冷冻。

另外，姑妈说没有胡椒粉。 其实我加了胡椒粉，也许份量不够多。

来源：臘味蘿蔔糕，材料和做法均做过调整。

材料：

• 白萝卜　5磅
• 腊肠　2条
• 腊肉　¼条
• 冬菇　4朵
• 虾米　1汤匙
• 红葱头　1个
• 粘米粉　1杯
• 淀粉　1杯
• 清水　1公升
• 葱粒　少許
• 干贝　1粒
• 白芝麻　2汤匙
• 姜 一小块
• 葱 1根

调味料：

• 油
• 料酒
• 蚝油
• 盐　1茶匙
• 糖
• 胡椒粉　大量

准备冬菇：

1. 冬菇用水浸软，切粒。
2. 姜去皮、切片。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 烧热油。
5. 爆香姜片。
6. 翻炒冬菇粒。
7. 用料酒、蚝油、和糖调味。
8. 起锅。

准备萝卜：

1. 红葱头剁茸。
2. 萝卜去皮，刨丝。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 烧热油。
5. 爆香红葱头。
6. 翻炒萝卜丝。
7. 用一半的盐、糖、和胡椒粉调味。
8. 等到萝卜变透明，起锅。
9. 把萝卜汁收集起来。

其它准备工作：

1. 腊肠、腊肉切粒。
2. 虾米用温水浸软，切碎。
3. 用热油爆香腊肠、腊肉、和虾米，起锅。
4. 蒸熟干贝，撕成一缕缕。
5. 白芝麻用冷锅炒香。
6. 葱切粒。

做法：

1. 把粘米粉及淀粉过筛3次。
2. 加入清水、萝卜汁、以及剩下的盐、糖、和胡椒粉，搅拌成粉浆。
3. 再加入萝卜丝、冬菇粒、腊肠粒、腊肉粒、和虾米粒，拌匀。
4. 把萝卜浆料倒入糕盆，用大火蒸1小时。
5. 起锅，趁热撒上干贝丝，白芝麻，和葱粒。

潮洲薯仔糕

清明，扫墓。

令人感到压抑的不是纷纷细雨，而是周围日益增多的墓穴。 一排排墓碑，上半部中间是大大的家族姓氏，两旁工整地竖列着小字，女左男右，雕刻着生卒日期。 黑色的已经往生，红色代表未亡人。 大部分葬在此的华人生于公元十九世纪末或者二十世纪初。 有些采用西元记事，有些使用民国，还有一位固执地沿用大清年号。 石碑的下半部中间竖列着较大的字体是籍贯，几乎全都来自广东著名的侨乡，像昌平县、梅县、台山县、…里的小村落。

华人先民都是在逼不得已的情况下背井离乡。 其中的故事说不清、道不明。 生是中国人，死亦是中国鬼。

拔掉坟头的野草，擦干净墓碑。

一束鲜花，一杯热茶，一块家乡的蒸糕。

三跪九叩，祈求祖宗保佑。

来年再见！

来源：私家廚房：潮州老爸過年食譜，材料和做法均做过调整。

材料：

• 900克 土豆
• 300克 鲜虾
• 1根 白油肠
• 1根 鸭肝肠
• 50克 腊肉
• 75克 虾米
• 400克 豆腐
• 150克 片栗粉(potato starch)

调味料：

• 油
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 蚝油
• 胡椒粉

准备土豆：

1. 把土豆用大火蒸至筷子可以轻松穿过。
2. 摊凉。
3. 去皮，捣蓉。

准备鲜虾：

1. 鲜虾去皮，去砂线，
2. 用盐水浸泡10分钟。
3. 冲洗掉盐巴，抹干。
4. 切粒。
5. 炉子开中火，淋少量油。
6. 爆香虾仁，用酱油和料酒调味。
7. 起锅。

准备腊味：

1. 腊肠和腊肉用大火蒸5分钟，摊凉后切粒。
2. 虾米用水浸软，沥干水分后切碎。
3. 炉子开中火，淋少量油。
4. 爆香腊肠粒、腊肉粒、和虾米，用蚝油和胡椒粉调味。

其它准备工作：

1. 豆腐沥干水分，捣蓉。

做法：

1. 把土豆蓉、豆腐蓉、和片栗粉拌匀，可以用搅拌器帮忙。
2. 加入¾的虾粒和腊味粒，也拌匀。
3. 用少量油、盐、糖、蚝油、和胡椒粉调味。
4. 把剩下的腊肠和虾米铺在表面，稍微压一压。
5. 用大火蒸1小时，即成。
6. 吃时可用油煎香。