2014年5月13日星期二

波特吐司(汤种)

汤种在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意,“种”为种子、品种、材料、面肥之意,有些类似我们的酵头、起子。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉产生糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加其他材料经搅拌、发酵、整形烤培而成的面包称为汤种面包。淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软、具有弹性,可延缓老化。总之,加入汤种的面包口感更柔软。

——以上摘自《面包坊——65度汤种面包》

这个吐司用牛奶代替鸡蛋和鲜忌廉,酥油代替黄油,相对北海道牛奶面包显得单调,但是健康,而且不失松软轻柔。

——食谱来源《面包坊——65度汤种面包》

汤种材料:

  • 高筋面粉 25克
  • 水 125克

材料:

  • 干酵母 6克
  • 高筋面粉 280克
  • 牛奶 115克
  • 奶粉 9克
  • 白糖 24克
  • 盐 5克
  • 酥油 24克

表面刷汁:

  • 鸡蛋 ¼只
  • 牛奶 ½汤匙

准备汤种:

  1. 125克水中加入高筋面粉25克;
  2. 将水与高筋面粉搅拌均匀;
  3. 在慢火炉上加热不停搅拌,约65度离火,这时搅拌面糊时会有纹路出现;
  4. 表面覆盖保鲜膜,以防水分流失及表面结膜,降至室温后使用。

准备面团:

  1. 把干酵母,高筋面粉,牛奶,奶粉,白糖,盐,和汤种放在一起慢慢搅匀。
  2. 工作台上撒干粉,用力充分和面,最少10分钟;如果面团太湿可以加少量面粉。
  3. 分3次加入酥油,每次都充分揉匀。
  4. 面团盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵最少2小时,体积应该是以前的2到3倍。
  5. 把面团按扁揉均匀,用同样方法再发一次酵。

面团整形:

  1. 吐司烤盘喷油。
  2. 取出剩下的¼个鸡蛋液和½汤匙牛奶搅匀。
  3. 面团分割成3份,滚圆,盖湿布,放在温暖的地方醒15分钟。
  4. 把每份面团擀长,卷起成卷帘状。 转动90度,再擀长,又卷起成卷帘状。
  5. 把面团放入烤盘,收口向下。
  6. 面团表面刷牛奶液,放在温暖的地方再发酵约45分钟,最好等面包涨到填满烤盘的空间。

烤面包:

  1. 烤箱开320°F。
  2. 面团表面再刷一次蛋液,进烤箱烤30到40分钟,直到烤熟,表面出现金黄色。

心得:

  • 面团又湿又粘,用和面机(Dough Maker)方便很多。
  • 我把面团放入烤箱,靠打开烤箱里面的灯来保温,也可以放在暖气上保温。
  • 烤的时候如果面包表面隆起大气泡,可以用牙签挑破。

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