花生酱面包(汤种)

汤种在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥之意，有些类似我们的酵头、起子。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加其他材料经搅拌、发酵、整形烤培而成的面包称为汤种面包。淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软、具有弹性，可延缓老化。总之，加入汤种的面包口感更柔软。

——以上摘自《面包坊——６５度汤种面包》

做过几次汤种面包，自认为这次是继北海道牛奶面包以来最成功的一次。 口感松软轻盈，主要是发酵充分。 只有肯下功夫，老天才会有照应！

用了2种不同质地的花生酱：稠的那种带颗粒花生碎，香口；稀的表面有层油，被面包吸收后更加柔软。 每份面团抹2汤匙稠的花生酱或者1汤匙稀的花生酱。

——食谱来源《面包坊——６５度汤种面包》，材料和步骤做过调整。

汤种的制作：

1. 150克水中加入(高筋)面粉30克；
2. 将水与高粉搅拌均匀；
3. 在(慢)火炉上加热不停搅拌，约65度离火，这时搅拌面糊时会有纹路出现；
4. 表面覆盖保鲜膜，以防水分流失及表面结膜，降至室温后使用。

面团材料：

• 高筋面粉 210克
• 低筋面粉 56克
• 干酵母 2茶匙
• 奶粉 20克
• 鸡蛋 1只
• 白糖 42克
• 盐 ½茶匙
• 温水 85克
• 黄油 22克
• 汤种 1份
• 喷油 适量

馅材料：

• 花生酱

表面刷汁：

• 鸡蛋 半只
• 牛奶 1汤匙

准备面团：

1. 黄油加热至溶化。
2. 把高筋面粉，低筋面粉，干酵母，奶粉，鸡蛋，白糖，盐，温水，和汤种放在一起慢慢搅匀。
3. 工作台上撒干粉，用力充分和面，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。
4. 分3次加入溶化了的黄油，每次都充分揉匀。
5. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该是以前的2到3倍。
6. 把面团按扁揉均匀，用同样方法再发一次酵。

面团整形：

1. 烤盘喷油。
2. 取出剩下的鸡蛋液和牛奶搅匀。
3. 把面团分割成8等份。
4. 每份面团擀长，抹1至2汤匙花生酱，卷起，放进烤盘。
5. 面团表面刷一层蛋液，最后一次放在温暖的地方发酵。

烤面包：

1. 烤箱开356°F。
2. 面团表面再刷一次蛋液，每份面团中间划一刀，送入烤箱烤20分钟，再烤大约4分钟上色。

心得：

• 面团又湿又粘，用和面机(Dough Maker)方便很多。
• 干酵母需要在温暖的条件下发酵，建议搅面时用温水或者温热的汤种。
• 我把面团放入烤箱，靠打开烤箱里面的灯来保温，也可以放在暖气上保温。
• 烤的时候如果面包表面隆起大气泡，可以用牙签挑破。