2014年5月14日星期三

厚披萨(Deep Dish Pizza)

以前的韩国室友到意大利受训,在餐馆看图点了一个披萨。 端上来的却是薄薄一块饼,上面涂一撇蕃茄酱,再套一个生鸡蛋,直惊得她目瞪口呆。

正宗意大利披萨和美式披萨大不相同。

意大利是讲究吃喝的民族,做披萨的手艺炉火纯青。 首先面团经过反复的揉搓,抛起,旋转,和拉扯,既薄又软。 表面的材料也是贵在精而不在多。 意大利披萨要细细地品,慢慢地嚼,生活本来就不是匆匆忙忙的。

美式披萨,特别是芝加哥式披萨,荡漾着不同的旋律。 上一世纪三十年代的大萧条,迫使人们选择经济实惠的消费方式。 充足的材料,简单的烹饪方式,一口气吃到饱,成为饮食潮流。 厚厚的饼皮,大量的奶酪,腌肉,蔬菜,和香料,成为披萨的特征。 几十年下来,美国人的腰围也变得更加圆阔。

公司经常在中午供应美式厚披萨,我喜欢先挑出面上的肉和蔬菜吃,扔掉奶酪,再吃剩下的面饼。 现在为了减肥,特别钟情意式的薄披萨。

这个厚披萨食谱据说是来自著名的芝加哥披萨连锁店Pizzeria Uno:Deep Dish Pizza...Who cooked that up?,材料和步骤都做过调整。

做了一个圆形和一个长方形披萨。 面饼外表酥脆,内部非常柔软,可以品出玉米粉沙沙的感觉。 Toppings是按Combination Pizza来安排的。

心得:蕃茄酱不要乱溅,因为烤过的蕃茄酱会变黑。

面团材料(2个12英寸披萨):

  • 高筋面粉 5½杯
  • 玉米粉(cornmeal) ½杯
  • 酵母粉 1½茶匙
  • 糖 1汤匙
  • 温水(90F) 2杯
  • 沙拉油 ½杯
  • 橄榄油 4汤匙

蕃茄酱材料:

  • 28安士罐头蕃茄(Whole Peeled Tomatoes) 1罐
  • 罗勒(Basil) 1茶匙
  • 地中海香草(Oregano) ½茶匙
  • 蒜 2粒
  • 盐 ½茶匙

其他材料(Toppings):

  • 马苏里拉干酪(Shredded Mozzarella Cheese) 1磅
  • 意大利红肠(Pepperoni)
  • 青椒 半个
  • 洋葱 半个
  • 蘑菇(Shiitake Mushroom) 4个
  • 橄榄
  • 橄榄油 3汤匙

准备面团:

  1. 把酵母粉和白糖溶入温水,静置5到10分钟,激活酵母。
  2. 把高筋面粉,沙拉油,橄榄油,和玉米粉加入酵母液,揉搓成光滑的面团。
  3. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻(Refrigerate)24小时。
  4. 取出面团,放在温暖的地方进行发酵,体积应该达到以前的2到3倍。
  5. 把面团揉匀,放在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该再达到以前的2到3倍。

准备蕃茄酱:

  1. 把蕃茄,罗勒,地中海香草,蒜,和盐放入搅拌机打碎。
  2. 开中火,放入蕃茄酱,焖煮20分钟。
  3. 取出放凉。

其它准备工作:

  1. 青椒切丝。
  2. 洋葱切丝。
  3. 蘑菇切片
  4. 橄榄切片。

做法:

  1. 烤箱开475°F,烤盘撒少量面粉。
  2. 取出一半面团,擀薄擀匀,铺在烤盘上,去掉多余的边角。
  3. 用叉在面皮上刺满洞。
  4. 先铺一半的蕃茄酱,再铺一半的马苏里拉干酪,最后铺一半的意大利红肠,青椒丝,洋葱丝,蘑菇,和橄榄,表面撒1½汤匙橄榄油。
  5. 重复做另一个披萨。
  6. 披萨入烤箱烘烤30分钟,或者直到烤熟。
  7. 取出披萨,放凉。

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