2014年5月13日星期二

罗汉斋



感恩节后,我们到姑姑家度周六。 美国人热衷于火鸡餐,中国人则以自己的方式庆祝。 以前每逢假日我们都带爷爷奶奶出去饮早茶,然后回家煮斋,蒸芋头糕。 虽然比不上在国内过节,但是全家上下齐动手,忙前呼后也是热闹喧嚷,喜气洋洋。 今年爷爷那辈最后一位叔公谢世,显得格外冷清,我一直想学煮斋,饮茶后我就回姑姑家帮忙煮斋。

传统罗汉斋用十八种原料做成,意喻对十八罗汉的虔敬。 中国人过年有吃斋的习俗,也许人们大年除夕饱餐山珍海味,需要借此清理肠胃;也许新年开始,要对佛祖表示敬畏。 有人说斋是由寺庙里僧侣“持斋吃素”发展而来,也有人说是为虔诚的香客精心泡制的。 有些寺庙的斋菜很有名,象上海玉佛寺的罗汉菜和肇庆鼎湖山庆云寺的鼎湖上素。

民间几乎各地都有斋或者什锦菜。 南京什锦菜很特别,虽然集市上的时蔬都可入菜,有几样是必备的,象黄豆芽,鲜藕,菠菜,胡箩卜,和木耳;这些菜不仅点缀色彩,也增强口感。 做法是先把十样原料洗净切好后一样一样地过油,注意每种原料所需火候不同,适当下盐。 最后将所有原料放入一个大盆,加麻油拌匀。 抄一句原作者的话:“食之你即能在牙齿的咬合之时感受到每样菜的独特本味,又能感受到它们混合在一起时的非比寻常的美味奇香;由于每样原料都有其不同的质地,你不单能在每一咀嚼感受到不同的吃口咬劲,同时能得到各种声响的美妙混合。”

吃广东罗汉斋有一种截然不同的感受。 广东罗汉斋带有浓郁的南国色彩,用料即有粤菜经典的冬菇,蚝豉,白果,发菜,栗子,莲子,也有色彩鲜艳的百合,胡箩卜,木耳,和荷兰豆,调料也是传统的南乳,冰片糖,料酒,蚝油,糖,和麻油。 其它的象面筋,腐竹,罐头马蹄,蘑菇,花生,素鸡,油豆腐,绍菜,罐头玉米,罐头笋等等都可以入菜。 在广东吃斋不象是吃素,倒象是吃精心烧制的老火煲。

煮斋需要两天时间:第一天采购,第二天煮。

准备工作相当繁琐:

  • 发菜用水浸透,再用油抓洗,把泥沙都捡出来。
  • 蚝豉洗干净用姜汁酒腌,蒸10分钟去腥。
  • 白果和栗子去壳去皮。
  • 泡发冬菇和木耳。
  • 其它原料摘捡好,洗干净,切块。

煮冬菇:用姜片爆锅,放入冬菇翻炒,用蚝油,料酒,和糖调味,再加水煮香。

用油爆炒一下荷兰豆。

煮斋要用大锅:

  • 用水把南乳调成汁
  • 锅里放水,南乳汁,和冰片糖,烧滚。
  • 锅里加入耐煮的原料,象冬菇,蚝豉,白果,栗子,莲子等等。 待再次烧滚,关小火慢慢炖,最少要煮3小时。 中间可以陆续加其它原料和调料,尽量少翻动锅里的东西。
  • 最后快好的时候放发菜,最上面铺满荷兰豆。

那天晚上每家人都带一道菜来,有烧排骨,叉烧,鸡沙拉,红豆沙,蛋糕。 饭桌上最畅销的是罗汉斋,甚至在美国出生的堂妹们也喜欢吃。 晚饭后每家都带一大盒斋回去。

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