2014年5月14日星期三

热狗面包(汤种)


汤种在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意,“种”为种子、品种、材料、面肥之意,有些类似我们的酵头、起子。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉产生糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加其他材料经搅拌、发酵、整形烤培而成的面包称为汤种面包。淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软、具有弹性,可延缓老化。总之,加入汤种的面包口感更柔软。

——以上摘自《面包坊——65度汤种面包》

夏季受欢迎的食物大概是汉堡包,热狗,和冰激凌。 刚开始老爸老妈的公司组织去游乐场过家庭日,所谓的"Family Day",午餐选择不是热狗就是汉堡包,再有沙拉,一点水果,和饮料。 后来参加社交活动,在室外烤肉也尽是热狗,汉堡包,和烤鸡之类。

热狗的名字很有趣,来历众说纷纭。 见过一个很形象的老式广告,一条狗露出头和尾,身体被裹在一条又细又长的面包中间。

吃热狗要加洋葱碎和酸菜丝,面上涂芥末酱,蛋黄酱,或者蕃茄酱。 《消费者指南》说Costco的热狗质量最好,一长条热狗再加一大杯可乐才1块半,还免费供应各种调料和沾酱。 有次跟姑姑去Costco买热狗,在我前面的人买了5份热狗,问我要不要喝饮料,随手把5个纸杯放在柜台上。 大概那里的价钱比外面便宜很多,既使不喝饮料也值得买。 自从老妈吃热狗拉肚子以后,就再也不敢贪这种便宜了。

——食谱来源《面包坊——65度汤种面包》,材料和步骤做过调整。

汤种材料:

  1. 高筋面粉 20克
  2. 水 100克

面团材料:

  • 干酵母 6克
  • 高筋面粉 195克
  • 低筋面粉 90克
  • 鸡蛋 1只
  • 白糖 30克
  • 盐 6克
  • 温牛奶 65克
  • 黄油 45克
  • 汤种 1份
  • 喷油 适量

馅材料:

  • 热狗(建议选Hebrew National牌子) 8根
  • 黑芝麻(可省略)

表面刷汁:

  • 鸡蛋 1只
  • 牛奶 2汤匙

准备汤种:

  1. 100克水中加入(高筋)面粉20克;
  2. 将水与高粉搅拌均匀;
  3. 在(慢)火炉上加热不停搅拌,约65度离火,这时搅拌面糊时会有纹路出现;
  4. 表面覆盖保鲜膜,以防水分流失及表面结膜,降至室温后使用。

准备面团:

  1. 黄油加热至溶化。
  2. 把干酵母,高筋面粉,低筋面粉,鸡蛋,白糖,盐,温牛奶,和汤种放在一起慢慢搅匀。
  3. 工作台上撒干粉,用力充分和面,最少10分钟;如果面团太湿可以加少量面粉。
  4. 分3次加入溶化了的黄油,每次都充分揉匀。
  5. 面团盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵最少2小时,体积应该是以前的2到3倍。
  6. 把面团按扁揉均匀,用同样方法再发一次酵。

面团整形:

  1. 烤盘喷油。
  2. 取出剩下的鸡蛋液和牛奶搅匀。
  3. 把面团分割成8等分。
  4. 每份面团擀长,裹住热狗。 切4刀,但不要把热狗低下的那层面团切断。 把切割面翻上来,再把头尾两节热狗搭在一起。
  5. 面团表面撒黑芝麻,刷一层蛋液,放在烤盘上进行第三次发酵。

烤面包:

  1. 烤箱开320°F。
  2. 面团表面再刷一次蛋液,送入烤箱烤15分钟,再转350°F烤5分钟上色。

心得:

  • 面团又湿又粘,用和面机(Dough Maker)方便很多。
  • 干酵母需要在温暖的条件下发酵,建议搅面时用温牛奶或者温热的汤种。
  • 我把面团放入烤箱,靠打开烤箱里面的灯来保温,也可以放在暖气上保温。
  • 烤的时候如果面包表面隆起大气泡,可以用牙签挑破。

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