2014年5月14日星期三

焦糖松露巧克力

每年感恩节都要去Costco办2件事:领取免费食谱和购买巧克力。Costco的食谱印制精美,可惜里面的东西不合胃口,只能拿来摆在书架上。Costco的巧克力来自世界各地,琳琅满目。 我喜欢其中两种黑巧克力:Lindo Truffles滑润细腻;Ghirardelli Chocolate味道浓郁。 老爸老妈则喜欢买其它品牌的巧克力送人。

一直以为巧克力的做法高深莫测。 近来找到大名鼎鼎的法国糕点名师Pierre Herme的焦糖松露巧克力食谱,却是出奇地简单。 恰逢西方的情人节,家里也有很多巧克力,正好做来应景。

松露巧克力主要是巧克力浓浆(Chocolate Ganache),表面裹巧克力或者沾可可粉。 这个食谱采用高档的巧克力原料,浓郁中透露出焦糖的酥香,口感比Truffettes de France French Truffles更胜一筹。 看来以后可以省下买法国松露巧克力的银子。

来源:Chocolate Desserts by Pierre Herme。

材料(大约38个):

  • 1杯(250克) 鲜奶油(Heavy Cream)
  • 10安士(285克) 苦涩巧克力(可可含量最少70%)
  • 6安士(170克) 牛奶巧克力
  • 1杯(200克) 糖
  • 2½汤匙(1¼安士,40克) 黄油
  • ⅛茶匙 海盐
  • 荷兰式可可粉(最好是Valrhona牌)

准备工作:

  1. 把苦涩巧克力和牛奶巧克力用搅拌机打成碎粉,搅匀。
  2. 黄油在室温下回暖,切小粒。

准备巧克力浓浆:

  1. 炉子开中火。
  2. 烧开鲜奶油,待用。
  3. 翻炒3汤匙糖,直到开始出现棕色。
  4. 再加入3汤匙糖,也翻炒到开始出现棕色。
  5. 重复上一步骤,直到所有糖都变成琥珀色的小碎块。
  6. 关小火,加入黄油和海盐,小心搅拌。 这时锅里会出现很多气泡。
  7. 慢慢倒入热奶油,再小心搅拌。
  8. 等锅里的气泡全部消失,起锅。
  9. 分3次把滚热的奶油倒入混合巧克力粉,每次都充分搅匀。
  10. 把巧克力浓浆放入冰箱冷冻4小时。

整形:

  1. 过筛可可粉。
  2. 双手沾满可可粉。
  3. 取1汤匙巧克力混合物,搓圆,表面沾满可可粉,再抖去多余的可可粉。
  4. 重复上一步骤,直到把全部巧克力混合物做完。
  5. 建议2天后再享用,可在冰箱里保存最少一星期。

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