广东春卷

外皮酥脆，内部爽脆，充满烧鸭香。

“恭喜发财！”

春节前后，美国人都会操着生硬的广东话，给人拜年。有些美国人对中国的认识仅停留在这句话上。 有些甚至不知道话的含义，说是“Happy New Year(新年快乐)” 。 良好的祝愿被解释得啼笑皆非，但是也不好说什么。

中文，乃至中餐，被误解，被改良，真是比比皆是。 以前有个南韩的室友，嘲笑我不知道杂碎，不会是中国人。像左宗棠鸡(General’s Chicken), 甜酸肉(Sweet and Sour Pork)，和蒙古牛肉(Mongolian Beef)，在国内从来没有见过，美国人却认为是正宗的中餐。既使是普通的炸春卷和煎锅贴，美式中餐馆用椰菜，胡萝卜，芹菜，和洋葱做材料，也跟我们不一样。美式中餐唯一好吃的只有核桃虾，但是其中的热量肯定惊人。

多年前，肯德鸡推出炸春卷，找个华裔女孩子做广告。 看见她在电视上说妈妈连声称赞肯德鸡的春卷“Very Chinese(很中国化)”，觉得好笑。 吃过奶奶的春卷，怎么会去买肯德鸡的春卷？

春卷来自古代的春盘。 中国的北方，冬天寒冷而且漫长，只能靠大白菜和土豆度日。 春天来临，人们用薄饼裹着第一茬蔬菜尝鲜，俗称“咬春”。 炸过的春盘就叫春卷。 奶奶的春卷用广东菜常见的烧鸭，冬菇，再加上充满春天气息的豆芽和韭黄。 用料考究，做工精细，外皮酥脆，内部爽脆，充满烧鸭香，岂是粗制滥造的外国春卷可相提并论的？

奉上奶奶的广东春卷，祝新年愉快！

材料：

• 春卷皮
• 广东烧鸭
• 虾
• 叉烧
• 冬菇
• 豆芽
• 韭黄
• 姜
• 油
• 蚝油
• 料酒
• 糖
• 水
• 盐
• 醋
• 酱油
• 胡椒粉

准备冬菇：

1. 姜去皮，切丝。
2. 用温水把冬菇浸软。
3. 挤干水分，切丝。
4. 开大火，烧热锅。
5. 倒入油，烧热。
6. 下姜丝，翻炒。
7. 投入冬菇丝，翻炒。
8. 用蚝油，料酒，和糖调味。
9. 起锅，备用。

准备烧鸭：

1. 烧鸭剥去皮，起出骨头。
2. 去除大片的脂肪，撕成一缕缕的肉丝。

准备叉烧：

1. 叉烧切丝。

准备虾：

1. 姜去皮，切丝。
2. 虾去皮，挑出砂线，切粒。
3. 用盐水浸泡15分钟，用厨纸裹着，挤干水分。
4. 开大火，烧热锅。
5. 倒入油，烧热。
6. 倒入姜丝，翻炒。
7. 投入虾粒，翻炒。
8. 用酱油和料酒调味。
9. 等到大部分虾粒变白，起锅，备用。

准备豆芽：

1. 摘除豆芽根。
2. 大火烧开一锅水，加少量盐，几滴油，和几滴醋。
3. 放入豆芽，煮半分钟。
4. 起锅，沥干水分，摊凉。

准备韭黄：

1. 摘除韭黄表面干老枯死的叶子。
2. 洗干净韭黄，切段。

准备春卷馅：

1. 开大火，烧热锅。
2. 倒入油，烧热。
3. 投入烧鸭丝和叉烧丝，翻炒均匀。
4. 加入虾粒，冬菇丝，豆芽，和韭黄丝，翻炒均匀。
5. 用酱油，蚝油，盐，糖，和胡椒粉调味。
6. 起锅，摊凉，沥干水分。

包春卷：

1. 取一张春卷皮，放入一份馅。
2. 从三面包春卷，沿着第四面裹紧。
3. 重复上一步骤，直到包完。

炸春卷：

1. 开中火，烧热一锅油。
2. 分批放入春卷，接口处朝下，炸到定形后再翻身。
3. 等到春卷表面出现均匀的浅黄色，起锅。
4. 在外面吃春卷都是沾甜酸酱，老爸却说应该沾辣椒酱。

心得：

• 豆芽过水，以免渗出大量水分，失去爽脆。
• 把春卷馅放凉，沥干水分，就不容易把春卷包破。
• 两只手按住春卷的两端，才能把春卷裹紧。
• 油要热，但是不能过分沸腾，以免把春卷炸糊。
• 炸到春卷出现均匀的浅黄色就起锅，春卷的颜色会自动变成金黄色。
• 刚出锅的时候最好吃。 春卷变软后，用375F烘烤10分钟，表皮会变脆。