2014年5月14日星期三

广东春卷

外皮酥脆,内部爽脆,充满烧鸭香。

“恭喜发财!”

春节前后,美国人都会操着生硬的广东话,给人拜年。有些美国人对中国的认识仅停留在这句话上。 有些甚至不知道话的含义,说是“Happy New Year(新年快乐)” 。 良好的祝愿被解释得啼笑皆非,但是也不好说什么。

中文,乃至中餐,被误解,被改良,真是比比皆是。 以前有个南韩的室友,嘲笑我不知道杂碎,不会是中国人。像左宗棠鸡(General’s Chicken), 甜酸肉(Sweet and Sour Pork),和蒙古牛肉(Mongolian Beef),在国内从来没有见过,美国人却认为是正宗的中餐。既使是普通的炸春卷和煎锅贴,美式中餐馆用椰菜,胡萝卜,芹菜,和洋葱做材料,也跟我们不一样。美式中餐唯一好吃的只有核桃虾,但是其中的热量肯定惊人。

多年前,肯德鸡推出炸春卷,找个华裔女孩子做广告。 看见她在电视上说妈妈连声称赞肯德鸡的春卷“Very Chinese(很中国化)”,觉得好笑。 吃过奶奶的春卷,怎么会去买肯德鸡的春卷?

春卷来自古代的春盘。 中国的北方,冬天寒冷而且漫长,只能靠大白菜和土豆度日。 春天来临,人们用薄饼裹着第一茬蔬菜尝鲜,俗称“咬春”。 炸过的春盘就叫春卷。 奶奶的春卷用广东菜常见的烧鸭,冬菇,再加上充满春天气息的豆芽和韭黄。 用料考究,做工精细,外皮酥脆,内部爽脆,充满烧鸭香,岂是粗制滥造的外国春卷可相提并论的?

奉上奶奶的广东春卷,祝新年愉快!

材料:

  • 春卷皮
  • 广东烧鸭
  • 叉烧
  • 冬菇
  • 豆芽
  • 韭黄
  • 蚝油
  • 料酒
  • 酱油
  • 胡椒粉

准备冬菇:

  1. 姜去皮,切丝。
  2. 用温水把冬菇浸软。
  3. 挤干水分,切丝。
  4. 开大火,烧热锅。
  5. 倒入油,烧热。
  6. 下姜丝,翻炒。
  7. 投入冬菇丝,翻炒。
  8. 用蚝油,料酒,和糖调味。
  9. 起锅,备用。

准备烧鸭:

  1. 烧鸭剥去皮,起出骨头。
  2. 去除大片的脂肪,撕成一缕缕的肉丝。

准备叉烧:

  1. 叉烧切丝。

准备虾:

  1. 姜去皮,切丝。
  2. 虾去皮,挑出砂线,切粒。
  3. 用盐水浸泡15分钟,用厨纸裹着,挤干水分。
  4. 开大火,烧热锅。
  5. 倒入油,烧热。
  6. 倒入姜丝,翻炒。
  7. 投入虾粒,翻炒。
  8. 用酱油和料酒调味。
  9. 等到大部分虾粒变白,起锅,备用。

准备豆芽:

  1. 摘除豆芽根。
  2. 大火烧开一锅水,加少量盐,几滴油,和几滴醋。
  3. 放入豆芽,煮半分钟。
  4. 起锅,沥干水分,摊凉。

准备韭黄:

  1. 摘除韭黄表面干老枯死的叶子。
  2. 洗干净韭黄,切段。

准备春卷馅:

  1. 开大火,烧热锅。
  2. 倒入油,烧热。
  3. 投入烧鸭丝和叉烧丝,翻炒均匀。
  4. 加入虾粒,冬菇丝,豆芽,和韭黄丝,翻炒均匀。
  5. 用酱油,蚝油,盐,糖,和胡椒粉调味。
  6. 起锅,摊凉,沥干水分。

包春卷:

  1. 取一张春卷皮,放入一份馅。
  2. 从三面包春卷,沿着第四面裹紧。
  3. 重复上一步骤,直到包完。

炸春卷:

  1. 开中火,烧热一锅油。
  2. 分批放入春卷,接口处朝下,炸到定形后再翻身。
  3. 等到春卷表面出现均匀的浅黄色,起锅。
  4. 在外面吃春卷都是沾甜酸酱,老爸却说应该沾辣椒酱。

心得:

  • 豆芽过水,以免渗出大量水分,失去爽脆。
  • 把春卷馅放凉,沥干水分,就不容易把春卷包破。
  • 两只手按住春卷的两端,才能把春卷裹紧。
  • 油要热,但是不能过分沸腾,以免把春卷炸糊。
  • 炸到春卷出现均匀的浅黄色就起锅,春卷的颜色会自动变成金黄色。
  • 刚出锅的时候最好吃。 春卷变软后,用375F烘烤10分钟,表皮会变脆。

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