芝麻面包(汤种)

汤种在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥之意，有些类似我们的酵头、起子。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加其他材料经搅拌、发酵、整形烤培而成的面包称为汤种面包。淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软、具有弹性，可延缓老化。总之，加入汤种的面包口感更柔软。

汤种的制作：

1. 250g水中加入(高筋)面粉50g；
2. 将水与高粉搅拌均匀；
3. 在(慢)火炉上加热不停搅拌，约65度离火，这时搅拌面糊时会有纹路出现；
4. 表面覆盖保鲜膜，以防水分流失及表面结膜，降至室温后使用。

——以上摘自《面包坊——６５度汤种面包》

每天中午带饭。 以前在外面买面包做三明治，后来吃腻了就自己做面食，现在迷上面包。 新鲜出炉的面包分割成小块，包上保鲜膜，每天一份，简单方便。 汤种面包效果最好，放置几天还很松软，所以找遍网上的汤种面包食谱来实验。

这个芝麻面包糖份比较少，味道单纯，有益健康。 《中国食疗网》说黑芝麻对身体虚弱，早衰而导致的脱发效果最好，对药物性脱发，某些疾病引起的脱发也会有一定好处。

浅色散热，深色吸热；居住在热带的人喜欢穿浅色，居住在寒带的人喜欢穿深色。 烘焙也是同样原理，上次用没有油漆的烤盘烤面包，似乎没有熟透，外表也不吸引人；这次改用深色烤盘，同样温度和时间，颜色大有改进，口感也好很多。　看来以后用没有涂漆的烤盘要适当提高温度。

——食谱来源《面包坊——６５度汤种面包》，材料和步骤做过调整。

材料：

• 干酵母 10克
• 高筋面粉 474克
• 牛奶 195克
• 奶粉 15克
• 白糖 40克
• 盐 9克
• 黄油 40克
• 汤种 1份
• 黑芝麻 ¼杯
• 喷油 适量

表面刷汁：

• 鸡蛋 ½只
• 牛奶 1汤匙

准备面团：

1. 烤箱开375°F，放入黑芝麻烤5分钟。
2. 黄油加热至溶化。
3. 把干酵母，高筋面粉，牛奶，奶粉，白糖，盐，和汤种放在一起慢慢搅匀。
4. 工作台上撒干粉，用力充分和面，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。
5. 分3次加入黄油，每次都充分揉匀。
6. 加入黑芝麻，充分揉匀。
7. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该是以前的2到3倍。
8. 把面团按扁揉均匀，用同样方法再发一次酵。

面团整形：

1. 烤盘喷油。
2. 取出剩下的½个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
3. 面团分割成8份。
4. 把每份面团擀长，卷起成卷帘状。 转动90度，再擀长，又卷起成卷帘状。
5. 把面团放入烤盘，收口向下。
6. 面团表面刷牛奶液，放在温暖的地方再发酵约45分钟，最好等面包涨到填满烤盘的空间。

烤面包：

1. 烤箱开320°F。
2. 面团表面再刷一次蛋液，进烤箱烤30到40分钟，直到烤熟，表面出现金黄色。

心得：

• 面团又湿又粘，用和面机(Dough Maker)方便很多。
• 干酵母需要在温暖的条件下发酵，建议搅面时用温牛奶或者温热的汤种。
• 我把面团放入烤箱，靠打开烤箱里面的灯来保温，也可以放在暖气上保温。
• 烤的时候如果面包表面隆起大气泡，可以用牙签挑破。