2014年5月13日星期二

芝麻面包(汤种)



汤种在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意,“种”为种子、品种、材料、面肥之意,有些类似我们的酵头、起子。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉产生糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加其他材料经搅拌、发酵、整形烤培而成的面包称为汤种面包。淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软、具有弹性,可延缓老化。总之,加入汤种的面包口感更柔软。

汤种的制作:

  1. 250g水中加入(高筋)面粉50g;
  2. 将水与高粉搅拌均匀;
  3. 在(慢)火炉上加热不停搅拌,约65度离火,这时搅拌面糊时会有纹路出现;
  4. 表面覆盖保鲜膜,以防水分流失及表面结膜,降至室温后使用。

——以上摘自《面包坊——65度汤种面包》

每天中午带饭。 以前在外面买面包做三明治,后来吃腻了就自己做面食,现在迷上面包。 新鲜出炉的面包分割成小块,包上保鲜膜,每天一份,简单方便。 汤种面包效果最好,放置几天还很松软,所以找遍网上的汤种面包食谱来实验。

这个芝麻面包糖份比较少,味道单纯,有益健康。 《中国食疗网》说黑芝麻对身体虚弱,早衰而导致的脱发效果最好,对药物性脱发,某些疾病引起的脱发也会有一定好处。

浅色散热,深色吸热;居住在热带的人喜欢穿浅色,居住在寒带的人喜欢穿深色。 烘焙也是同样原理,上次用没有油漆的烤盘烤面包,似乎没有熟透,外表也不吸引人;这次改用深色烤盘,同样温度和时间,颜色大有改进,口感也好很多。 看来以后用没有涂漆的烤盘要适当提高温度。

——食谱来源《面包坊——65度汤种面包》,材料和步骤做过调整。

材料:

  • 干酵母 10克
  • 高筋面粉 474克
  • 牛奶 195克
  • 奶粉 15克
  • 白糖 40克
  • 盐 9克
  • 黄油 40克
  • 汤种 1份
  • 黑芝麻 ¼杯
  • 喷油 适量

表面刷汁:

  • 鸡蛋 ½只
  • 牛奶 1汤匙

准备面团:

  1. 烤箱开375°F,放入黑芝麻烤5分钟。
  2. 黄油加热至溶化。
  3. 把干酵母,高筋面粉,牛奶,奶粉,白糖,盐,和汤种放在一起慢慢搅匀。
  4. 工作台上撒干粉,用力充分和面,最少10分钟;如果面团太湿可以加少量面粉。
  5. 分3次加入黄油,每次都充分揉匀。
  6. 加入黑芝麻,充分揉匀。
  7. 面团盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵最少2小时,体积应该是以前的2到3倍。
  8. 把面团按扁揉均匀,用同样方法再发一次酵。

面团整形:

  1. 烤盘喷油。
  2. 取出剩下的½个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
  3. 面团分割成8份。
  4. 把每份面团擀长,卷起成卷帘状。 转动90度,再擀长,又卷起成卷帘状。
  5. 把面团放入烤盘,收口向下。
  6. 面团表面刷牛奶液,放在温暖的地方再发酵约45分钟,最好等面包涨到填满烤盘的空间。

烤面包:

  1. 烤箱开320°F。
  2. 面团表面再刷一次蛋液,进烤箱烤30到40分钟,直到烤熟,表面出现金黄色。

心得:

  • 面团又湿又粘,用和面机(Dough Maker)方便很多。
  • 干酵母需要在温暖的条件下发酵,建议搅面时用温牛奶或者温热的汤种。
  • 我把面团放入烤箱,靠打开烤箱里面的灯来保温,也可以放在暖气上保温。
  • 烤的时候如果面包表面隆起大气泡,可以用牙签挑破。

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