过生日朋友邀去Palace BBQ Station吃韩国烤肉。 我们到的时候还没有开门，就到隔壁韩国超市闲逛。 韩国超市干净整齐，可惜东西只标着韩文，看不懂怕买错。 以前读过国产辣椒粉含有辣椒籽，味酸；韩国产的质量比较好。 这家韩国超市里的辣椒粉全部是国产，想必正宗，就买了一袋。
讲起韩国泡菜想起一个人；我有个韩国室友曾经在汉城奥运会当英语翻译。 报考的时候别人问她韩国什么最有名；她从小移民，对祖国不了解，脱口而出：“韩国泡菜和Hyundai汽车！” 逗得考官哈哈大笑。 也许答对韩国泡菜，姐妹俩同时被录取；她给美国属土US Virgin Island队当翻译，姐姐给挪威队当翻译。 韩国政府只支付来回机票和奥运会期间的吃住，等于是义务为国服务；但是她很兴奋，渡过人生最特别的几周。
韩国泡菜通常指韩国泡辣白菜，英语译音Kimchi。 韩国泡菜网站说Kimchi原意是“将蔬菜用盐水腌浸”，“对我国泡菜类的最初记录是中国的《三国志》(魏志东夷传)，书中记载：‘高丽人擅长制作酒，酱，酱汁等发酵食品。’” 白菜古称“菘”，原产中国。 韩剧《大长今》里白菜还是珍贵的异邦蔬菜，平民百姓可望而不可及，所以Kimchi在公元17世纪应该还没有出现。 今天辣白菜深入韩国饮食文化的每一个角落，在世界上也享有盛誉。 这个韩国网站有大量Kimchi食谱，声称食泡菜可以减肥，仰制皮肤伤损老化，钝化皮肤角质，和预防大肠癌。 有报道韩国人不染SARS就是因为常吃泡菜，不知是真是假。
韩国泡菜要依靠乳酸菌低温发酵生成，基本原料有白菜，辣椒面，葱，姜，蒜，萝卜，和食盐；也可以加入水果，蔬菜，芝麻，坚果，糖，发酵酱，粘大米糊，和白面糊。 我根据手头材料把食谱做了一些更改。 韩国辣萝卜与辣白菜做法类似，只是腌萝卜要放蜂蜜。 我用一小截白萝卜做辣白菜，剩下的做辣萝卜。 做辣白菜要放萝卜，做辣萝卜要放白菜，两者相辅相成，很有意思。
材料：
- 白菜 1棵
- 白萝卜 1小段
- 生蚝 1只
- 韭菜 1小把
- 洋葱 ¼个
- 梨 1个
- 葱 1把(只用葱白)
- 姜 1大块
- 蒜 1头
- 烤香松籽 2汤匙(可以不用)
- 辣椒粉 ¾杯
- 鱼露 6汤匙
- 糖 4汤匙
- 盐
- 面粉 少许
- 罐头鸡汤 ¾杯(可以用水代替)
- 糯米粉 1汤匙(可以不用)
白菜腌出水：
- 白菜撕去表面干枯腐烂或者虫蛀过的叶子。
- 竖着分成4份，每片菜叶都抹盐。
- 搁置过夜。
- 用水浸泡，洗去菜叶上的盐，抹干水分。
准备工作：
- 白萝卜削去皮，擦成丝, 拧干水分。
- 鸡汤倒入糯米粉搅匀，烧开，摊凉；要边烧边搅。
- 把生蚝浸湿，用面粉清理表面的黑色汁液，再冲洗干净。
- 韭菜切小段。
- 洋葱切丝。
- 梨切小粒。
- 葱白斜着切丝。
- 姜去皮，剁蓉。
- 蒜去皮，剁蓉。
做法：
- 用搅拌机把萝卜丝，糯米糊，生蚝，洋葱丝，梨蓉，葱蓉，姜蓉，蒜蓉，松籽，鱼露，和糖，搅匀。
- 加入韭菜蓉和辣椒粉，用筷子拌匀。
- 戴手套，把白菜里里外外抹遍辣椒糊，每层白菜叶都要抹到。
- 把白菜放入容器塞紧，包上保险膜，放入冰箱发酵。
韩国泡菜一天后即可食用；腌久更入味，但会失去爽脆。
没有评论:
发表评论