韩式凉拌豆芽

偶尔读到《豆芽的营养学说》，看到如此多好处，一时冲动下买回黄豆芽。 想起韩国餐馆供应的凉拌豆芽又爽脆又香辣，就找食谱来照猫画虎。

食谱来源：Soy Bean Sprouts Salad (Kongnamool moochim)，材料和步骤均做过调整。

材料：

• 黄豆芽 ½磅
• 水
• 盐

调味材料：

• 白芝麻 1汤匙
• 蒜 1粒
• 酱油 1汤匙
• 麻油 2汤匙
• 韩式辣椒粉 1汤匙
• 蜂蜜 1汤匙
• 盐 1茶匙

准备黄豆芽：

1. 摘去豆芽的根。
2. 大火烧滚水，撒少量盐。
3. 放入豆芽，煮至断生。
4. 倒掉水，用凉水冲凉至室温，沥干水分。
5. 用纸巾吸去多余的水分。

准备调料：

1. 白芝麻用小火炒香，或者用350F烘烤5分钟。
2. 蒜用刀拍扁，去皮，剁粒。
3. 把蒜蓉，酱油，麻油，韩式辣椒粉，蜂蜜，和盐放在一起搅匀。

做法：

1. 把豆芽，调料，和白芝麻放在一起搅匀。
2. 冷冻后风味更佳。

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《豆芽的营养学说》，来源《世界美食网》。

明人陈嶷曾有过赞美黄豆芽的诗句：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。”

说起豆芽还真的有一段史趣。乾隆皇帝在江南察访民情时，曾在一户农家吃到一种黄澄澄、金灿灿的菜肴。乾隆皇帝当时觉得此菜脆嫩爽口，味道鲜美，就问农妇此菜为何菜？农妇不知是皇帝，就开玩笑地说：“此菜形似‘如意’，乃‘如意菜’也”。乾隆皇帝回京城后，又想起了“如意菜”，御厨不知“如意菜”是何种蔬菜，就到处寻问。后来巧遇江南一位小厮，才知“如意菜”乃黄豆芽也。

最近科研结果表明：黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用豆制品。

黄豆在发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10％左右，另外，黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉籽糖、鼠李糖、水苏糖等寡糖，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。

黄豆发芽后，除维生素C外，胡萝卜素可增加 1－2倍，维生素B2增加2－4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加。黄豆生芽后天门冬氨酸急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。

豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。

近年发现豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。

与黄豆一样，黄豆芽也有利尿解毒之效。如因热症致口干舌焦，咽喉疼痛，或是干咳黄痰，两肋刺痛，小便少而金黄、大便不畅，且本身体热者，不妨买500－1000克黄豆芽，加人1个旧陈皮，用大量的水，旺火煎4－5小时后饮用，能起到清肺热、除黄痰、利小便、滋润内脏之功效。